Jamon

El Jamón

El jamón es el alimento español por escelencia y todos sabemos que sale de la pata del cerdo que, mediante una serie de operaciones que explicare a continuacion queda el jamón tal y comolo conocemos.

Calidad del Jamón:

La calidad del jamón depende del cerdo con el que se elabore, asi mismo tenemos que tener en cuenta 3 factores

-La genetica delcerdo

-El sitio en el que se cria

-De que se alimenta

En España se encuentran 4 D.O. Huelva, Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Los Pedroches.

Como se elavora:

1-Salazón:

Se lehecha sal comun y sales nutrificantes a temperatura baja al menos un dia por kilo de la pieza, dependiendo el punto de la carne.

2-Lavado:

Se lava con agua fria y se deja escurrir durandetres dias mas o menos.

3-Asentamiento

En los secaderos se le va añadiendo sal en un entorno frio y muy humedo mientras se le va retirando el agua de la superficie, este proceso dura entre 35 y45 dias dependiendo la pieza.

4-Secado y maduración

Es donde mas se perciven los cambios en el jamón.

Al trasladarlo a las bodegas empiezan a aparecer las chorreras y el jamon pierde un33% de su volumen, es donde empieza a

Suelen dejarlos 2 o 3 años de maduracion.

Corte del jamón



Utensilios:

Cuchillo jamonero

Puntilla o deshuesador

Chaira (afilador)Machete

Limpieza de corteza y grasas

Se ha de retirar toda la capa de cuero y tocino del exterior del jamon

Preparacion de la pieza

Siempre se pela la zona que vallamos acortar

Orden

Se empieza por la maza, la punta y la contramaza

(las partes mas proximas al hueso se sirven en taquitos)

Corte a mano

Intentamos que los cortes sean todo lo finos que sepueda dando aire al cuchillo

y siempre paralelo al femur

Corte a maquina:

Con el jamon totalmente deshuesado para obtener un mayor aprobechamiento del genero. No se suele hacer con...