Jamón cocido

Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Agroindustriales
Programa del Agro y Mar
Agroindustria Animal I
Núcleo San Carlos – Estado Cojedes

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Facilitador
Msg. Miguel A. Luque

Bachiller
Fátima García
CI. 15.332.459
6to semestre de Ing. Agroindustrial

San Carlos, Septiembrede 2.010

Índice
Pág.

Introducción………………………………………………………………………… 3
Objetivo del Trabajo ………………………………………………………………... 4
Definiciones………………………………………………………………………….. 5
Reseña Histórica……………………………………………………………………...6
Elaboración……………………………………………………………………………8
Colusión…………………………………………………………………………….. 31
Bibliografía…………………………………………………………………………. 32
Anexos…………………………………………………………………………...…..33Introducción

La carne cruda o semielaborada y el jamón curado cocido serán manipulados, almacenados, o transportados en el establecimiento de manera que la carne y el jamón curado cocido estén protegidos contra la contaminación y el deterioro. El jamón curado cocido se envasará en envases herméticamente cerrados de conformidad con la subsección del Código Internacional Recomendado dePrácticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados.

Si el jamón curado cocido se somete a tratamiento térmico antes del envasado, deberá ser envasado de tal manera que se reduzca al mínimo la contaminación, con el fin de que el producto resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud pública en las condiciones de manipulación,almacenamiento, transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases no deberán presentar ningún riesgo para la salud ni permitir la contaminación en las condiciones normales de manipulación. Los envases deberán estar limpios y, cuando proceda mostrar pruebas de haber sido sometido al vacío.

Objetivo del trabajo

□ Conocer detalladamente las etapas, cambios y equipos que intervienen en laelaboración del jamón cocido.

□ Conocer su origen y para un principio con que fines se saco al mercado

□ Conocer los requisitos químicos y microbiológicos que exige la norma para la elaboración de este producto

JAMÓN COCIDO

Se conoce como Jamón según Montero (1973), a la pieza muscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil) y lo limita por la inserción de lossiguientes ejes: dorsalmente por la línea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la línea dorsal que roza tangencialmente al ilium.

El diccionario de la Real Academia Española (2001), en su vigésima segunda edición agrega una consideración al concepto, diferenciando que el jamón es la carne curada de la pierna del cerdo y pernil es solamente la pierna sin curar.

Sedefine Jamón cocido, Jamón de York o Jamón dulce, como un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro (carne de cerdo junto al lomo), y grasa animal al que se le inyecta solución curante en gran cantidad a través de un proceso conocido como"inyección".

Según las Normas Covenin 1602:1996 2da R, lo definen como el producto elaborado a partir de la carne de los miembros posteriores del cerdo, res, aves y otras especies, con la adición o no de gelificante y/o proteína aislada de soya, embutido y/o embasado en material inerte aprobadas por la autoridad sanitaria competente. Curado, ahumado o no y sometido a un proceso depasterización o esterilización comercial.

Según las normas del CODEX STAN 96-1981 (Rev.1 – 19910) El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o...