Kefir

I
TEMA
COMPARACION DE LOS VALORES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y EL KEFIR
MARCO TEORICO
GENERALIDADES
El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado producido en la región del Cáucaso. El Kéfir en tiempos antiguos se obtenía a partir de la fermentación de alguna de las siguientes leches: de cabra de camello, de yegua y de vaca.
Los Musulmanes de la zona del Cáucasocreía que “los granos del Profeta Mahoma", como también se le conoce al kéfir, perdían todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera.
En los gránulos conviven en simbiosis diversos organismos y adopta la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca oligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor.
Para hablar de kéfir es necesario referirse a que es un probiotico, para entender mejor la naturaleza y las propiedades de este.
Desde siempre el hombre consume “productos fermentados” para transformar materias primas perecederas en alimentos con un gusto óptimo, estables desde el punto de vistamicrobiológico, y con un elevado valor nutricional (vino, cerveza, quesos). Los alimentos fermentados, además, son muy digestibles, porque los alimentos difíciles de digerir son transformados en sustancias rápidamente asimilables.
Por “productos fermentados” entendemos el resultado final de una serie de transformaciones que requieren la intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas. Éstas sonbacterias Gram + que fermentan el azúcar produciendo sobre todo ácido láctico.
Sin embargo, hay que recordar que las modernas tecnologías de producción han eliminado en gran parte el contenido beneficioso microbiano de los alimentos, reduciendo por lo tanto las defensas naturales que contenían los alimentos producidos de manera tradicional. También desde el punto de vista nutricional, por lo tanto, esbuena norma consumir productos con un elevado contenido microbiano.
En 1989 Fuller define de esta manera el término probiótico: “un complemento alimenticio a base de microorganismos vivos y vitales que produce efectos beneficiosos sobre el organismo animal, mejorando el equilibrio microbiano intestinal”.
En realidad, algunos investigadores hablan de probióticos ya en los años ‘60,contraponiendo el término probiótico al concepto de antibiótico. Prácticamente, si el antibiótico cura una infección matando las bacterias responsables, el probiótico previene el problema, enriqueciendo la microflora intestinal con bacterias positivas, o sea a favor de la vida.
A pesar de que se trata de una palabra reciente, los estudios realizados sobre la influencia positiva de determinados microorganismossobre la digestión humana y animal remontan a principios del siglo.
Metchnikoff, con sus investigaciones epidemiológicas sobre la población búlgara, sugería el consumo de leche ácida para contrarrestar los efectos negativos de una microflora “putrefactiva” en el intestino. Paralelamente, había observado que los campesinos búlgaros, grandes consumidores de leche fermentada, eran muy sanos ylongevos.
Este investigador fue el primero que propuso, en 1903, el consumo de bacterias lácticas para reducir los problemas intestinales y para mejorar la higiene digestiva, con la finalidad de aumentar la esperanza de vida.
Como ya se ha dicho, la flora intestinal constituye un complejo ecosistema en el que muchas especies de bacterias viven en una relación simbiótica; para mantener el organismojoven y sano, es fundamental preservar este equilibrio bacteriano. Es sobre todo en el intestino, en efecto, que se produce la asimilación de los nutrientes y la eliminación de los residuos metabólicos, energéticos y neurohormonales.
Para una higiene intestinal eficaz es necesario, por lo tanto, cuidar atentamente la alimentación; es aconsejable consumir alimentos llamados probióticos (por...