La segunda guerra mundial

TCAC -

Tema

7.

Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Grasas vegetales : Mantecas de coco, cacao, palma y similares. Margarinas y shortenings. Materias primas para la elaboración de margarina. Fabricación de la margarina. Proceso de obtención de grasas animales. La mantequilla. Grasas y harinas cárnicas: de tejidos animales y de subproductos de mataderos. Aceites de pescado: dehígado y de subproductos.

Grasas Vegetales Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas. (manteca de coco, grasa de palmiste, manteca de palma, manteca de cacao) ?? Otras grasas vegetales: - Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad > 0.5% - Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua aceite con un contenido mínimo de80% de grasa y un máximo de un 16% de agua. - Minarina: emulsión de agua en aceite con bajo contenido graso. - Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.

Manteca de cacao

Es la grasa que se obtiene de las semillas de cacao (Theobroma cacao). Sus propiedades se deben a la presencia de 3triglicéridos POP, POSt yStOSt.

Proceso de obtención: Las semillas se descascarillan Molido hasta formar un “licor” Extracción por presión (hidráulica o en “expellers”) o con disolventes Desodorización (130-180 ºC) Elimina aromas ácidos Esteriliza

La nueva regulación del mercado de grasas sólidas para consumo humano. El Real Decreto 1011/1981, de 10 de abril, contiene la ReglamentaciónTécnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles, margarinas, minarinas y preparados grasos. Esta norma define la margarina, como: "...el alimento extensible en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche...". Actualmente, la normativa en relacióncon estos productos es fundamentalmente el Reglamento (CE) Nº 2991/94 del Consejo, de 5 de diciembre de 1994, por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar (DOCE nº L 316 de 9-12-94). Dicho Reglamento se aplica a las materias grasas que conservan consistencia sólida a la temperatura de 20º C y que pueden ser untadas, y establece que sólo podrán ser entregados ocedidos sin transformar al consumidor final, ya sea directamente, ya sea a través de restaurantes, hospitales, comedores públicos u otras entidades colectivas similares, los productos que cumplan los requisitos establecidos en el Anexo del mismo.

Las denominadas margarinas están incluidas en el Grupo B, es decir en los "...productos presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmentedel tipo agua en materia grasa, derivados de materias grasas vegetales o animales, sólidas o líquidas, aptas para el consumo humano y cuyo contenido de materias grasas de origen lácteo no sobrepase el 3 por ciento del contenido de materias grasas...", y las denominaciones de venta establecidas son: a) Margarina: Producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o animal, con uncontenido mínimo de materias grasas igual o superior al 80 por ciento e inferior al 90 por ciento. b) Margarina tres cuartos: Producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o animal, con un contenido mínimo de materias grasas del 60 por ciento y máximo del 62 por ciento. c) Semimargarina o "Minarina": Producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o animal, con uncontenido mínimo de materias grasas del 39 por ciento y máximo del 41por ciento. d) Materia grasa para untar X por ciento: Producto obtenido a partir de materias grasas de origen vegetal o animal, con los siguientes contenidos de materias grasas: inferior al 39 por ciento; superior al 41 por ciento e inferior al 60 por ciento; superior al 62 por ciento e inferior al 80 por ciento.

Otra...