Laboratorio de lacteos

1. PRACTICA DE ELABORACIÓN DE QUESO PERA

OBJETIVOS

Objetivo general: identificar las diferentes etapas del proceso de elaboración del queso pera como producto representativo de los quesos depasta hilada.

Objetivos específicos:

* Identificar las condiciones que deben tener la materia prima y el proceso para la elaboración de los quesos de pasta hilada.
* Establecer lasetapas del proceso que definen las características propias de este tipo de quesos.

INTRODUCCIÓN

Los quesos de pasta hilada o pasta filata son de origen italiano, durante su procesamiento sonsometidos a acidificación de la cuajada, ello hace que se desmineralice parcialmente y se realineen las fibras, lo que permite que pueda estirarse cuando se somete a altas temperaturas, condiciones de acidezapropiadas y a esfuerzo mecánico, etapa conocida como hilado. La acidez de algunos quesos es aportada directamente por la leche, en otros por el suero ácido y en otros adquiridos por la misma cuajadadurante el procesado.

Dentro de los quesos de pasta hilada se encuentran el Queso doble crema, queso mozzarella, el provolone, y las quesadillas. Otro producto representativo es el quesillo, es unqueso fresco, ácido, no madurado, elaborado con leche de vaca. Tiene un bajo sabor ácido, su consistencia es semiblanda y su estructura es en capas. El queso pera, que debe su nombre a su forma,también es un queso de pasta hilada el cual presenta una consistencia final semidura y una textura en capas sin que exista formación de corteza.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA PRÁCTICA

* ¿Cuáles sonlos paramentos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por la legislación colombiana para los quesos de pasta hilada?
* ¿Qué condiciones debe tener la leche inicial para elaborar este tipo dequesos?
* Elabore el flujograma de proceso del queso pera.
* Repasar el uso del Cuadrado de Pearson.

MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Requerimientos:

Materias primas e insumos...