Lacteos y Huevos

LACTEOS:
INTRODUCCION:

* Se caracterizan por aportar gran cantidad de calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, hace que este calcio sea más biodisponible.
CONTENIDO PROTEINICO:
Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente deagua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos.
“Posee mucho calcio, proteínas y vitaminas”. El calcio es el componente esencial de los huesos; las vitaminas B2, B6 y B12 desempeñan un papel esencial en los procesos metabólicosy del crecimiento.
CONTENIDO GRASO:
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. De esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejableingerirla sólo en pequeñas cantidades).
CARBOHIDRATOS Y OTROS:
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%). Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas.
APORTE NUTRICIONAL:
Los productos lácteos aportan diferentescantidades de proteínas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lácteos, la leche, el yogur y el queso son las mejores fuentes de proteína. Aunque la mantequilla se hace de la materia grasa de la leche, en términos de nutrición se incluye en el grupo de las Grasas y no en el grupo de los Productos Lácteos en la Pirámide de Alimentos.FORMAS DE PRODUCCION:
* El queso se obtiene de la leche cuajada. Durante años, se lo ha elaborado en forma artesanal, utilizando las pastillas de cuajo.
* Según expertos, consumir queso hecho en fincas a partir de la leche cruda tiene riesgos de contagio de varias enfermedades, entre ellas la brucelosis.
* Si se desea comer queso al natural, debe ser el que se elabora en las fábricas,porque la leche es sometida a un proceso de pasteurización para eliminar bacterias y otros organismos que podrían resultar dañinos para la salud humana.
PRODUCCION DE LECHE EN EL ECUADOR:
* La mayor cantidad de leche se destina a la elaboración de queso,
* Los potenciales consumidores están ubicados en Portoviejo, Manta, Guayaquil, Quito y hasta en ciudades del extranjero como Nueva York.* A Estados Unidos se envían cada semana varios quintales desde Chone con buenos resultados.
Los Lácteos se clasifican en:
LA LECHE:
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) yglúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensablespara la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
QUESOS :
Los quesos son productos que se obtienen de la coagulación de la leche, prosiguiendo después diversos sistemas de elaboración que producen la gran variedad existente de los mismos.
El coágulo que se separa de la leche contiene la mayor parte de la caseína de la leche (la principal proteína de...