Las grasas trans: qué son, orígenes y prejuicios

LAS GRASAS TRANS: AMIGOS DE DOBLE FILO

Enfermedades terribles asociadas con el estilo de vida y el tipo de dieta han degradado la calidad de vida de las personas generándoles complejos corporales, mala autoestima, problemas de desnutrición y hasta degradación de su sistema cardiovascular al punto de presentar infartos y muerte súbita. Los individuos se han estado preocupando por disminuir elconsumo del colesterol, grasas saturadas y carbohidratos e incluir ácidos grasos saludables en su dieta; todo con el fin de evitar complicaciones graves de salud como las ya mencionadas: consumen más frutas y verduras, evitan al máximo grasas provenientes de origen animal, disminuyen el dulce y apuestan por las harinas integrales. Los medios de comunicación, las empresas y la publicidad han jugadoun rol muy importante en la promoción de estos hábitos saludables, se encuentran disponibles en el mercado alimentos dietéticos, sustitutos del azúcar, carnes magras, café “descafeinado” y muchas cosas más, pero un tipo de productos ha dado mucho más de qué hablar: las margarinas y aceites de origen vegetal; éstos fueron hechas en remplazo de la mantequilla (que se supone que es mala para lasalud debido a su alto contenido de grasas provenientes de origen animal, o sea, grasas saturadas) sin embargo, por falta de información, muchas personas han ignorado que en dichos productos existe una molécula dañina que puede generar hasta la misma cantidad de enfermedades como lo hace el colesterol: Los ácidos grasos trans, y lo peor, que la han estado consumiendo a diario sin tener la más mínimaidea de tal cosa.
1. ¿Qué son los ácidos grasos trans?
Son grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas de origen vegetal que en el organismo humano se comportan como grasas malas. Aparecieron para sustituir a las grasas saturadas (procedentes de leche, quesos, carne,...), al asociarse éstas a problemas cardiovasculares. Para los restaurantes y fabricantes, tienen la ventaja de su bajoprecio, no modificar el sabor de los productos y no enranciarse.
El proceso de elaboración tecnológica de los ácidos grasos trans se inició con las actividades de hidrogenación; a diferencia de las mantequillas, los aceites vegetales no presentaban las características necesarias para ser incorporados a los alimentos, por lo tanto, era necesaria una modificación que les confiriera característicasde plasticidad y comportamiento técnico específico.
La reacción de hidrogenación consiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, catalizada por un metal, originando su saturación. Como resultado, la configuración del ácido graso utilizado como materia prima cambia significativamente aumentando su punto de fusión y estabilidad oxidativa. Esta reacciónes compleja, pues también incluye otras reacciones paralelas: El doble enlace puede ser hidrogenado y saturarse, aunque también debido al contacto con el catalizador la localización del doble enlace puede ser modificada (formación de isómeros posicionales) o cambiar su configuración espacial, dando origen a isómeros trans (formación de isómeros geométricos). Cuando el proceso de hidrogenación serealiza en forma intensa ("full" hidrogenación, en la terminología industrial), se obtiene un producto 100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Cuando la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidades de poli-insaturados, con isomería cis ytrans.

2. ¿Dónde se pueden encontrar?
La principal fuente de las grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas son las margarinas (aceites de origen vegetal sólidos, sin embargo, el hecho de que estas grasas se encuentren principalmente en ellas no significa que esté en otros productos, sobre todos los que están listos para consumirse (pastelería,...