lengua

LA MADURACION DE
LOS QUESOS

Didier Fléchon CTC 2006

Desarrollo del Día
Mañana
•La maduration de los quesos
Generalidades
Evolución Físico-Química del queso
La formación de los ojosDesarrollo del sabor

Pausa

•El salado
•Tecnologías de maduración
Aplicaciones
Locales para la maduración de los quesos con una flora de superficie

•Ejemplo de una producción francesa: El ComtéPresentación, historia, Tecnología y Maduración

Tarde
•Los locales para la maduración
La regulación de la temperatura, humedad y la aereación
Consecuencias sobre la estructura de los localesOrganización de los locales

•Buenas Prácticas de Higiene
•Trazabilidad
•Contaminación de los quesos en superficie

Conclusiones

LA MADURACION DE LOS QUESOS
•
•
•
•
•

GeneralidadesEvolución Físico-Química
La formación de los ojos
El salado
Desarrollo del sabor

GENERALIDADES

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
Líquido

Leche

•Proteínas
•Glúcidos•Lípidos

•Sales Minerales
•Oligo-Elementos
•Enzimas
•Microorganismos

Enzimas
COAGULACIÓN
DESUERADO

Fermentos
Factores de
transformación

Pasta dura
compacta
sin sabor

CUAJADA•Proteínas
•Glúcidos
•Lípidos

•Sales Minerales
•Oligo-Elementos
•Enzimas
•Microorganismos

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
Pasta dura
compacta
sin sabor

CUAJADA

•Proteínas•Glúcidos
•Lípidos

•Sales Minerales
•Oligo-Elementos
•Enzimas
•Microorganismos

Enzimas
MADURACIÓN
Factores de
maduración

Pasta mas
agradable
con sabor

QUESO

•Proteínas
•Glúcidos•Lípidos

•Sales Minerales
•Oligo-Elementos
•Enzimas
•Microorganismos

EL QUESO PERMANECE COMO
UN BIOFERMENTADOR

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
Factores de maduraciónComposición

•Temperatura
•Humedad
•Concentración de gas
•pH
•aW

•Materia Nitrogenada
•Materia Grasa
•Materia Glucídica
•Sales Minerales

CUAJADA

Enzimas
•Naturales...