Licopeno de tomate

Estudio del licopeno del tomate como colorante
natural desde la perspectiva analítica e industrial
Gemma Aràndiga Martí & Sonia Díaz Sánchez
Junio 2008
Resumen
El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado
como carotenoide que aporta color rojo a los tomates y a
otras frutas y verduras. Se obtiene principalmente de los
tomates, pero también se encuentra en la sandía, la papaya,y el pomelo rosa. Este caroteno tiene propiedades
antioxidantes, anticancerígenos y de antienvejecimiento
celular.
Para la extracción, identificación y cuantificación del
licopeno, utilizaremos diferentes técnicas y diferentes tipos
de tomate.
La finalidad será su aplicación como colorante a un
producto.
1. Introducción
El color es la primera sensación que se percibe de un
alimento, y laque determina el primer juicio sobre su
calidad. Es también un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a
veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor.
Los colorantes son aditivos que se añaden a los alimentos
proporcionando, reforzando o variando su color para que
sea mas agradable a la vista.
Desde las primerascivilizaciones el hombre usó materias
colorantes naturales. Estas materias eran empleadas para
teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y
decorativos. Los pigmentos o sustancias coloreadas se
extraían de plantas, animales y minerales.
Durante la primera mitad del s. XIX se descubrieron
colorantes orgánicos artificiales de forma casual como la
mauveína, un colorantevioleta.
Los colores expresan estados anímicos y emociones de muy
concreta significación psíquica, también ejercen acción
fisiológica. Lo que es un hecho irrefutable es que la
percepción del color es un concepto completamente
individual.
Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a
otro material o mezcla; a la vez, cambia el color de la luz
que refleja como resultado de la absorciónselectiva del
color.
Un colorante puede ser tanto un tinte como un pigmento
dependiendo del medio en el que se usa, aunque es muy
difícil describir una distinción válida entre tintes y
pigmentos.
Hoy en día se usan mucho los colorantes, tanto para dar
color como para dar propiedades de este al alimento o
producto, también se utiliza para las industrias
farmacéuticas, cosméticas y dealimentos.
Hay diferentes tipos de colorantes naturales y sintéticos.
Dentro de los colorantes se encuentran clasificados los
carotenoides.
Los carotenoides son colorantes de origen natural muy
extendidos, no sólo en las plantas sino también en las
bacterias, hongos, levaduras, algas y animales
invertebrados. Se encuentran universalmente en los
cloroplastos de todas las plantas y algassuperiores.
Los carotenoides son tetraterpenoides (terpenoides con 40
átomos de carbono), y se pueden clasificar en dos grupos:
los carotenos formados por hidrógeno y carbono y las
xantofilas, formadas por carbono, hidrógeno y además
oxígeno.
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría
de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en
los alimentos vegetales, y también de loscolores
anaranjados de varios alimentos animales.
No todos los carotenoides tienen las mismas propiedades.
Analíticamente, el color de los carotenoides es de gran
importancia, ya que un cambio de color durante el análisis
es indicativo de degradación o de modificación estructural
de los pigmentos. De igual forma, el color permite
monitorizar su separación mediante cromatografía en
columnay en capa fina.
Existen 750 carotenoides diferentes que han sido aislados
de las fuentes naturales. De éstos, alrededor de 500 se han
caracterizado satisfactoriamente.
2. Licopeno
El licopeno (figura 1) es el caroteno más simple y está
formado básicamente por ocho unidades de isopreno, su
estructura química es C40H56 y su peso molecular es de
536,85 g. [1] Es soluble en solventes...