Lipidos huevo

Los lípidos de la yema están exclusivamente asociados con los ensambles lipoproteínicos. Están hechos 62% de triglicéridos, 33% de fosfolípidos y menos de 5% de colesterol. Los carotenoidesrepresentan menos del 1% de los lípidos de la yema, y le dan el color a la misma. Las proteínas están presentes como proteínas libres o como apoproteínas (incluidas en los ensambles lipoproteínicas). Lasinteracciones entre los lípidos y las proteínas resultan de la formación de lipoproteínas (baja y alta densidad), que representan el principal componente de la yema. De tal manera, en base a sumateria seca, la yema está constituida de cinco componentes mayores: 68% de lipoproteínas de baja densidad (LDL), 16% de lipoproteínas de alta densidad (HDL), 10% de proteínas globulares (livetinas), 4% defosfoproteínas (fosvitin), y 2% de proteínas menores.

En la composición ácida grasa de los lípidos, basada en una alimentación estandarizada de las gallinas, de 30-35% son ácidos grasos saturados(SFA), 40-45% son ácidos grasos monosaturados (MUFA), y 20-25% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Los principales ácidos grasos son ácido oléico (C18:1, 40-45%), ácido palmítico (C16:0, 20-25%),y ácido linoléico (C18:2, 15-20%, Kuksis 1992). Sin embargo, esta composición está sujeta a fuertes variaciones, en particular de acuerdo a la naturaleza de ácidos grasos ingestados por la gallina(Posati et al. 1975; Anton y Gandemer 1997). Ácidos grasos dietéticos particularmente modifican las proporciones de PUFA y MUFA, mientras que las proporciones de SFA están ligeramente afectadas.

Losácidos grasos triglicéridos componen la mayor parte del ácido graso total. El glicerol de los triglicéridos está principalmente esterificado por ácido palmítico en posición 1, por ácidos linoléico yoléico en posición 2, y por ácidos oléico, palmítico y estérico en posición 3 (Kuksis 1992).

Los fosfolípidos son moléculas anfifílicas que contienen un grupo principal hidrofílico: ácido...