Manejo higienico de los hospitales

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Dr. José Palomino Consultor en higiene alimentaria y HACCP Jpalomino@yahoo.com

AGENTES CAUSANTES
AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias Parásitos Virus

AGENTES QUIMICOS
Metales pesados Plaguicidas Residuos de medicamentos

AGENTES FISICOS:
Restos de vidrio, metales, madera, otros.

OTROS AGENTES:
Priones, OMG, RadioactivosETAS BACTERIANAS
TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA Agente: Salmonella tiphy y S paratiphy Reservorio: persona enferma, convaleciente o asintomático Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o estreñimiento

ETAS BACTERIANAS

TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA Alimentos implicados: ensaladas crudas, refrescos con agua insalubre, alimentos expuestos a las moscas y cucarachas, frutas regadas con aguas servidas.Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la preparación de comidas, agua segura o hervida para refrescos, control de manipuladores, capacitación en higiene, desinfección de frutas y verduras. Vacunación

ETAS BACTERIANAS
OTRAS SALMONELOSIS Agente: Salmonellas de origen animal, como: S. Tiphymurium, S enteritidis, S agona, etc Reservorios: Aves de granja, palomas, loros; ganado: cerdo, vacuno,ovinos, caprinos; reptiles, anfibios, insectos. Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, malestar general, dolores articulares, fiebre.

ETAS BACTERIANAS
Alimentos implicados: carnes de aves y otras especies, huevos, vegetales abonados con guano de aves o con estiércol de mamíferos, preparaciones a base de huevo crudo como mayonesa o huevos escalfados o pasados Medidas preventivas: Cocimientocompleto de los productos de origen animal, higiene rigurosa de la preparación para evitar contaminación cruzada.

ETAS BACTERIANAS
GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS Agente: Bacillus cereus Reservorio: el suelo y cereales contaminados Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos abdominales

ETAS BACTERIANAS
GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS Alimentos implicados: arroz cocido (arroz chaufa)fideos cocidos y preparados con mucha anticipación, preparaciones a base de leche Medidas preventivas: Refrigeración de los alimentos que no se van a consumir de inmediato, especialmente los que contienen arroz y fideos

ETAS BACTERIANAS
GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus aureus Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo,nasofaringe; animales: mamíferos: piel y mamas; aves: piel. Síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales agudos, pérdida de conocimiento

ETAS BACTERIANAS
GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA Alimentos implicados: productos lácteos y sus preparaciones, rellenos de carne, cremas y pasteles con cremas. Medidas preventivas: Higiene rigurosa, alimentos seguros, cocimiento completo.

ETASBACTERIANAS
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI Agente: Enterotoxina de Escherichia coli Reservorio: el hombre (E. coli enterotoxigénica) animales ( E. coli enterohemorrágica. Síntomas: diarrea profusa, cólicos, vómitos y a veces fiebre, otras veces diarrea con sangre

ETAS BACTERIANAS GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
Alimentos implicados: preparaciones con ingredientes crudos sobre todoensaladas de frutas y verduras, carne a medio término. Medidas preventivas: lavado riguroso y desinfección de verduras de consumo crudo, frutas de tallo corto(fresas), cocimiento completo de las carnes.

ETAS BACTERIANAS
INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE Agente: Toxina del V. Cholerae Reservorio: la persona enferma, convaleciente o portadora. Síntomas: diarrea profusa, acuosa, vómitos, a vecesfiebre, deshidratación severa, si no se reponen los líquidos se puede producir la muerte

ETAS BACTERIANAS
INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados: verduras y frutas regadas con aguas servidas, contaminación cruzada. Medidas preventivas: higiene rigurosa, cocimiento completo de alimentos, agua segura

ETAS BACTERIANAS
BRUCELOSIS Agente:...