Manipulador de alimentos

Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2010

MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ACTIVIDAD LABORAL:

COMIDAS PREPARADAS

Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es

ÍNDICE TEMA 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Manipulación de alimentos Vías de contaminación de los alimentos Enfermedades causadas por los alimentos (I) Enfermedades causadas por los alimentos (II) Reglas higiénicas del manipulador de alimentos Compra, recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los locales Características de las instalaciones,equipos y utensilios Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC Alergias alimentarias y látex Parte específica de la actividad laboral MATERIA PAG 3 8 13 18 26 33 44 54 59 66 85

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TEMA 1 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1.REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Una de las medidas utilizadas para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se venía realizando únicamente mediante exámenes médicos. No obstante, se comprobó la poca utilidad de los exámenes de salud como única medida para la prevención de enfermedades de origen alimentario, porque losresultados favorables podían dar una peligrosa sensación de seguridad, y una consiguiente relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados sólo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Actualmente no son obligatorios los exámenes médicos para manipuladores.Desde la publicación del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose quela educación sanitaria es la medida más eficaz en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria, en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusión de que las medidas realmente eficaces son unas prácticas y hábitos higiénicos adecuados porparte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educación de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. Por otra parte, la Organización Mundial de la Salud en el documento de “Métodos de vigilancia Sanitaria y de Gestión” para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminación de los controles médicoscomo medio único para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

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2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS
Desde la publicación del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios(actualmente derogado por el Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, deberán desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983,...