Mantequilla Y Margariana

¿QUE ES LA MANTEQUILLA?
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetalsolidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa(mantequilla)
El ácido butírico es un ácido mono carboxílico, saturado, de cadena abierta con cuatro átomos decarbono.
Se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como la mantequilla. Es un producto final de la fermentación de carbohidratos por los microorganismos del rumen.
FORMULA: CH3-CH2-CH2-COOH
¿QUE ES LA MARGARINA?
La margarina está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimientopara adquirir su consistencia sólida y untable.
Tipos de margarina
Por lo visto, ni la margarina ni la mantequilla son una maravilla para la salud. Sin embargo, algunas empresas han empezado a modificar sus margarinas, extrayéndoles la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas o ‘trans’, y han aparecido en el mercado nuevas margarinas menos dañinas:
No hidrogenada: Casi no contienegrasas ‘trans’ porque se fabrica con aceites de palma y canola, que son sólidos en su estado natural, y así ya no requieren del proceso de hidrogenación para su consistencia sólida.
Con fitosteroles: Se le añaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol en la sangre y la Asociación Americana del Corazón (AHA) las recomienda.
Líquida o suave: Al ser líquida o blanda, tienemenos grasa hidrogenada que la margarina sólida, la cual entre más dura es, más eleva el colesterol malo y reduce el colesterol bueno en la sangre.
Emulsión de aceites solidificados de animales o vegetales a la que se añaden gustos y aromas especiales.
¿QUE SON LOS ACIDOS GRASOS?
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácido carboxílico) con una larga cadena alifática, más de 12carbonos. Su cadena alquílica puede ser saturada o insaturada.
Su forma general es
R - COOH
Donde el radical R es una cadena alquílica larga.
La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-), el cual posee dos átomos de carbono.
Ácidos grasos saturados
Estos Sólo tienen enlacessimples entre los átomos de carbono, es decir no poseen dobles ligaduras. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos saturados tienen la siguiente formula básica
CH3-(CH2)N -COOH
A continuación se dan algunos ejemplos de ácidos grasos saturados.
Butírico | CH3(CH2)2COOH |
Láurico |CH3(CH2)10COOH |
Mirístico | CH3(CH2)12COOH |
Palmítico | CH3(CH2)14COOH |
Esteárico | CH3(CH2)16COOH |
Araquídico | CH3(CH2)18COOH |
Ácidos grasos insaturados
Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.
Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido graso insaturado natural son siempre deltipo cis. Es por esto que las moléculas de estos ácidos grasos presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace.
Cuando existe más de un enlace doble, estos están siempre separados por al menos tres carbonos. Las dobles ligaduras nunca son adyacentes ni conjugadas.
La siguiente tabla contiene algunos ejemplos de ácidos grasos insaturados.
Linolenico |...