Mantequilla

OBJETIVO:

Identificar las reacciones que intervienen dentro de la elaboración de la mantequilla destacando en ello sus elementos más importantes.

Materiales
- Descremadora manual
- Paño
-Batidora eléctrica
- Balde
- Termómetro
- Molde
- Paleta de madera del tamaño del molde
- Papel manteca
- Ollas de acero inoxidable

PROCESAMIENTO:

SEPARACION:

SE dejar reposar la lecheen un recipiente, después de un tiempo la crema subirá a la superficie para luego recogerla.

FILTRACIÓN:

- La crema separada va a pasar por un paño, con el fin de separar todos los sólidosinnecesarios.

PASTEURIZACIÓN:

- Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del producto.
- La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambianlos sabores.
- Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente hasta los 8°C
a través de baño maría en agua fría. A medida que baja la temperatura va a ser más factible ponerla luego en larefrigeradora.

COLORACIÓN:

- Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color de la crema.
- Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema.
- Luego semezcla y se almacena a 5°C.

BATIDO:

- Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media.
- Elbatido se realizará de 30 a 45 minutos

LAVADO:

- Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados.

AMASADO:

- El amasado logra una masa uniforme, gracias aldesvanecimiento de grumos.
- Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta.
- Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.

Conclusión:

Se observaron las distintasfases de desnaturalización de las moléculas de la leche ya que se identificó que mediante la energía cinética se pudieron romper los enlaces de las grasas y separar las moléculas de agua que estaban...