Manual aliemtnos y bebidas

PRESENTACION

La aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos contribuye con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza.
Las mejores maneras de Manipulación de alimentos son presentadas en el siguiente Manual en el cual se presentan diferentes actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, lacual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, y preparación final , almacenamiento, distribución , servido y consumo final.
El termino manipulación de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un productoalimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaría, desde la producción hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

INDICE

SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES…………………….…….……3 – 4

RECEPCION DE LOS ALIMENTOS………………………………………….…...5 – 7CONTROL DE PLAGAS……………………………………………………………..8 – 10

SEGURIDAD EN LA COCINA……………………………………………………..……11

SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. El control médico periódico de losmanipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del restaurante y servicios afines. Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes deltrabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos.
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especialel manejo de desperdicios, deberán cambiar la indumentaria.
Heridas, rasguños, abscesos...
Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e impermeable que impida el contacto directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de goma de un solo uso. Los abscesos son acumulaciones de pus.Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándose las manos cada vez que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más fáciles de colocar y sacar.

Para lavarse correctamente las manos deben seguirlos siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

RECEPCION DE LOS ALIMENTOS

Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos.

Asimismo, se debe llevar un registro de los...