MANUAL BPM

DOCUMENTACIÓN INICIAL REQUERIDA PARA LA CERTIFICACIÓN EN BPM
DE LA PLANTA PANIFICADORA DE COOHOBIENESTAR, ARMENIA QUINDÍO

SARA MILENA MONTOYA BENÍTEZ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE POSTGRADO
ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y NORMALIZACIÓN TÉCNICA
CONVENIO UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA

ARMENIA, QUINDÍO
2008

DOCUMENTACIÓNINICIAL REQUERIDA PARA LA CERTIFICACIÓN EN BPM
DE LA PLANTA PANIFICADORA DE COOHOBIENESTAR, ARMENIA QUINDÍO

SARA MILENA MONTOYA BENÍTEZ

Trabajo de Grado para optar al título de Especialista en Gestión de la Calidad
y Normalización Técnica

Directora
CLAUDIA MARÍA ALBELÁEZ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE POSTGRADO
ESPECIALIZACIÓN ENGESTIÓN DE LA CALIDAD Y NORMALIZACIÓN TÉCNICA
CONVENIO UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA

ARMENIA, QUINDÍO
2008

TABLA DE CONTENIDO

Pág.
Glosario
Resumen
Introducción.
1.

Planteamiento del Problema de Investigación

3

1.1.

Diagnóstico o Situación Problema

3

1.2.

Formulación del Problema

4

1.2.1. Definición

4

1.2.2. Sistematización

5

1.3.

Delimitación6

1.4.

Justificación

7

1.5.

Objetivos

9

1.5.1. General

9

1.5.2. Específicos

9

2.

Marco Referencial

11

2.1.

Antecedentes

11

2.2.

Marco Teórico

14

2.2.1. Los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos

14

2.2.2. La documentación de los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos 29
2.3

Marco Legal

35

2.4.

Marcoconceptual

38

2.5.

Marco situacional

43

2.5.1. Direccionamiento estratégico

43

2.5.2 Órganos de control

44

2.5.3. Talento humano

44

3.

Diseño metodológico

45

3.1.

Tipo de investigación

45

3.2.

Fases de la investigación

45

3.3.

Población

46

3.4.

Variables

47

4.

Estructuración del sistema de inocuidad de alimentos48

4.1.

Diagnóstico

49

4.2.

Plan de trabajo para garantizar la aplicación de las BPM

54

4.3.

Estructuración de la documentación del sistema de inocuidad de
alimentos

56

4.4.

Planificación del sistema para Coohobienestar

57

4.5.

Formulación del plan de trabajo para la sensibilización y
difusión del sistema

58

Conclusiones

59

Recomendaciones61

Bibliografía

64

Anexos

LISTA DE GRÁFICOS

Pág.
Gráfico 1.

Resultados generales de cumplimiento del perfil sanitario

51

Gráfico 2.

Porcentaje de cumplimiento de la Norma

51

Gráfico 3.

Porcentaje de criticidad del cumplimiento de la Norma

52

Gráfico 4.

Estado general de riesgo en el cumplimiento de la Norma

53

LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1.Operacionalización de Variables

47

Tabla 2.

Evaluación del Perfil Sanitario

50

Tabla 3.

Necesidades de adecuaciones de las instalaciones
de la planta

55

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1.

Perfil Sanitario

Anexo 2.

Identificación de los hallazgos para el cumplimiento de las BPM

Anexo 3.

Plan de implementación para la aplicación de las BPM

Anexo 4.

Controlde documentos

Anexo 5.

Programa de limpieza y desinfección

Anexo 6.

Programa de control integrado de plagas

Anexo 7.

Programa de desechos sólidos

Anexo 8.

Política de Calidad para Coohobienestar

Anexo 9.

Mapa de Procesos para Coohobienestar

Anexo 10.

Caracterización del proceso de producción de Coohobienestar

Anexo 11.

Plan de trabajo para lasensibilización y difusión del sistema

GLOSARIO

x

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de...