Manual de bpm para una planta de sacrificio de pollos

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESO DE FAENEAMIENTO

INTRODUCCION

En este manual se desarrollan los principios de aplicación de las BPM, correspondientes a la infraestructura de los establecimientos encargados de la faena y procesamiento de pollos parrilleros.

Como primer paso es imprescindible diferenciar entre limpieza e higiene en los establecimientos, así comoconsiderar la importancia de su significado a través de todo el proceso de faena y acondicionamiento. Limpieza es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Por su parte, la Higiene se logra a través del cumplimiento de todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los pollos.
Indicada la diferencia entre estos dosconceptos, los criterios más importantes a tener en cuenta en la faena y el procesamiento de los pollos parrilleros se describen a continuación.

1. INFRAESTRUCTURA

1.1 Ubicación y vías de acceso

La planta de faena de la empresa Rico Pollo S.A. esta actualmente situada fuera del radio urbano en una zona que no esta expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su perímetroes delimitado claramente con un cerco, cumpliendo con todo esto con los requisitos del registro sanitario.

Sin embargo, los caminos de acceso no tienen pavimento ni empedrado por lo que deben ser pavimentados o mejorados.

No se debe permitir la presencia de animales domésticos en el establecimiento.

1.2 Construcción, Materiales y Diseño

La empresa Rico Pollo S.A. esta actualmenteremodelando casi el 80% de su infraestructura por lo que se aconseja seguir las siguientes recomendaciones:

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto.
Se deberán usar materialesque puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

a) Diseño de la planta

Tiene que prever espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de limpieza y de producción. Debe contar con las siguientes dependencias: playa de descarga, playa de inspección ante-mortem, playa de sacrificio, cámarasfrigoríficas, depósito para productos no comestibles, oficina para inspección veterinaria y dependencias para empleados.

La playa de descarga tiene que estar a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos y hallarse protegida del sol y la lluvia. Por su parte, la playa de inspección ante-morten debe ser techada y la playa de sacrificio encontrarse separada en zona sucia, intermedia ylimpia.

b) Superficies

Pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados deben ser construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar.
Asimismo deben eliminarse las paredes ladrillo a la vista, ya que dificultan las tareas de limpieza.

Por otra parte, sudisposición debe impedir la acumulación de suciedad, la condensación, el goteo y la formación de mohos.

c) Ángulos

Las aristas y vértices de las salas (uniones entre paredes, paredes y techos, paredes y pisos) deberán ser redondeadas, para facilitar las operaciones de limpieza.

d) Aberturas

La construcción y diseño de entradas a las salas tienen que evitar la acumulación de suciedad yfacilitar su limpieza. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que impidan la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos.

Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso de insectos, y contaminantes físicos, así como el sentido de apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia).

e) Iluminación

El...
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