Manual De Mircobiologia De Alimentos

Prácticas de Microbiología de Alimentos (1º ITA)

MICROBIOLOGÍA
DE ALIMENTOS
(Guión de Prácticas)

1° INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA
INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS
CURSO 2005-2006

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Prácticas de Microbiología de Alimentos (1º ITA)

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (PRÁCTICAS)
Profesor: Cristina Solano Goñi (Profesora Asociada)
e-mail: cristina.solano@unavarra.es
Tfno. Contacto:948-168024
Dirección: Instituto de Agrobiotecnología y Recursos Naturales. UPNA/CSIC

Objetivo
Se pretende conseguir que los alumnos conozcan:
.- las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de Microbiología
.- aprender las técnicas de preparación de diferentes medios de cultivo
- familiarizarse con las técnicas empleadas en Microbiología para el cultivo y la
manipulación demicroorganismos en condiciones de esterilidad
.- familiarizarse con el manejo del microscopio óptico para la visualización de
microorganismos así como las tinciones más habituales en el laboratorio de
Microbiología
.- aprender otras técnicas como las de transformación bacteriana, infección de
bacterias con bacteriófagos, así como aprender a realizar un antibiograma
.- determinar el grado de contaminaciónmicrobiológica de los alimentos. Ejemplo:
contenido de gérmenes por gramo de alimento a 30 °C
.- verificación de las buenas prácticas de fabricación (BFP). Ejemplo: recuento de
indicadores en alimentos procesados (coliformes, enterobacterias, gérmenes totales,
etc.)
.- determinación de microorganismos testigos de falta de higiene.
.- comprobación de la salubridad de un alimento mediante ladeterminación de la
ausencia o presencia de gérmenes patógenos o toxinas que provocarían riesgos al
consumidor (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, toxina estafilocócica, etc).
.- descripción de técnicas sencillas para estudiar el papel de los microorganismos en
la producción de alimentos.

Metodología
Lecciones prácticas en el laboratorio de Microbiología (en grupos
reducidos). Cadagrupo realizará las prácticas a lo largo de cuatro semanas (3 días
/semana; 2horas/día). La realización de las prácticas es obligatoria para aprobar la
asignatura.

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Prácticas de Microbiología de Alimentos (1º ITA)

Prácticas de Microbiología General
Práctica 1: Preparación de medios de cultivo y siembra de bacterias en medios
de cultivo. Esterilización.
Con esta práctica se pretendeaprender las técnicas de preparación de
diferentes medios de cultivo, su esterilización y su almacenaje, así como la
importancia de los diferentes medios de cultivo y su uso. Además también se
pretende que el alumno se familiarice con las técnicas empleadas en
Microbiología para el cultivo y la manipulación de microorganismos en
condiciones de esterilidad.
Práctica 2: Obtención de cultivospuros.
Con esta práctica se pretende estudiar las diferentes técnicas de aislamiento
de un microorganismo a partir de una población mixta para obtener un cultivo
puro.
Práctica 3: Cultivo de bacterias anaerobias.
El objetivo de esta práctica es conocer el fundamento y la técnica más
comúnmente empleada en el aislamiento de bacterias anaerobias.
Práctica 4: Observación de bacterias teñidas.Tinción Simple y Tinción de
Gram.
Con esta práctica se pretende familiarizar al alumno con el manejo del
microscopio óptico para la visualización de microorganismos. Se observarán
preparaciones bacterianas bajo diferentes técnicas de tinción que permitan
establecer diferencias morfológicas y estructurales entre y dentro de los
microorganismos.

Práctica 5: Recuento del número de bacteriaspor mililitro de un cultivo líquido.
El objetivo de esta práctica es dar a conocer al alumno otra de las técnicas de
obtención de cultivo puros así como el aprendizaje para hacer diluciones y
recuentos bacterianos.

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Práctica 6: Antibiograma.
El objetivo de esta práctica es estudiar qué son los antibióticos y cómo se
realiza la...