Mariscos

Mariscos
Definicion
Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos.
CRUSTÁCEOS
Lasespecies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Clasificación
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo corto.Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO
- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carnemenos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y enel tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.
- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Sucaparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos ycon el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada ycocida.
- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hayejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.
- Langostino (Panaeus kerathurus)
Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el...