Masas quebradas

MASAS QUEBRADAS

Se denominan masas quebradas a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina, grasas, azúcar, huevos y agua, se utilizan para formar moldes de tartas, pies o en la realización de galletas, y cuya textura, es escamosa o "Quebradiza”, revisando la bibliografía son muchos los nombres que se suelen dársele a algunas de ellas y lamentablemente muchísimas las diferenciasentre las proporciones y los métodos para elaborarlas, por los cual antes que tratar de establecer una receta exacta para un tipo especifico de masa, lo importante es que sepamos la manera ideal de trabajar los ingredientes dependiendo del uso que queremos darle.
Aquellas masas con las cuales realizar preparaciones que queden bastante quebradizas y escamosas deben realizarse incorporando lasgrasas muy frías en la harina con la yema de los dedos, por otro lado si lo que deseamos es una masa un poco más dura podemos mezclar a baja velocidad y con la paleta de la batidora las grasas y el azúcar(o las grasas y la harina si hablamos de una masa neutra),sin embargo lo que realmente importante es que sea cual fuera el método que utilicemos solo deben batirse los ingredientes hasta mezclarlos,jamás debemos sobre batir.
A continuación unos "tips" sobre estas masas quebradas y sus usos:
1.-Los pies y tartaletas a pesar de poder realizarse con las mismas masas y rellenos, no deben ser confundidos, un pie es aquel que se realiza en un molde no desmoldable, generalmente pírex o de cerámica, de paredes lisas y con cierta profundidad, las tartas, se realizan en moldes que pueden serdesmoldables, de paredes acanaladas y de poca profundidad, pudiendo ser extraídas en su totalidad del molde, a diferencia de los pies que deben servirse directo del recipiente y que en muchos casos sus rellenos son cubiertos con la masa.
2.-Dependiendo del relleno, los pies y tartaletas pueden hornearse por completo, pre-hornearse o dejarse crudos antes de colocarle el relleno.
3.-Para aquellos pies otartaletas que tienen rellenos muy húmedos que deben ser horneados es preferible pre-hornear las masas para evitar que se deshagan o se rompan.
4.-Si el relleno es muy húmedo y no va a ser horneado, es preferible al hornear la tarta o pie, proteger la superficie con un poco de mermelada o clara de huevo.
5.-A mayor tiempo de horneado para el relleno menor tiempo de pre-horneado de la base yviceversa.
6.-Las masas no deben amasarse en exceso ya que se desarrolla el gluten de la harina y las masas quedan "gomosas" por lo cual se encogen al hornearlas.
7.-Deben repetirse los tiempos de refrigeración luego de realizar la masa, de igual manera debe esperarse de 20 a 30 minutos luego de ser forrado el molde para poder hornearlo, evitando así que la masa se encoja.
8.- Las tartas o pies quese van a hornearse sin relleno, deben tener papel antigrasa y algún peso (granos) al hornearse, para evitar que se encoja.
9.- Las masas quebradas pueden hornearse un rango de temperaturas amplio, sin embargo los mejores resultados se obtienen horneándolas entre 375-400° f.

LAS MASAS BÁSICAS
Son productos de panadería y repostería aquellos productos fermentados o no, de forma, tamaño ycomposición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias.
Pueden ser dulces o salados y se consideran cinco tipos básicos de masas:

TIPOS DE MASAS
1. Batidas Crecidas
2. Quebradas ó Crujientes
3. Fermentadas (levadura)
4. Hojaldradas
5. Hojaldradas – Fermentadas

1.BATIDAS CRECIDAS
Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.
· Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.
· Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de preparar y rápidos de hornear.

SE CLASIFICACIÓN DE LAS EN MASAS BATIDAS:
De acuerdo a su estructura, se clasifican en:...