MASAS QUEBRADAS

Se denominan masas quebradas a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina, grasas, azúcar, huevos y agua, se utilizan para formar moldes de tartas, pies o en larealización de galletas, y cuya textura, es escamosa o "Quebradiza”, revisando la bibliografía son muchos los nombres que se suelen dársele a algunas de ellas y lamentablemente muchísimas las diferenciasentre las proporciones y los métodos para elaborarlas, por los cual antes que tratar de establecer una receta exacta para un tipo especifico de masa, lo importante es que sepamos la manera ideal detrabajar los ingredientes dependiendo del uso que queremos darle.
Aquellas masas con las cuales realizar preparaciones que queden bastante quebradizas y escamosas deben realizarse incorporando lasgrasas muy frías en la harina con la yema de los dedos, por otro lado si lo que deseamos es una masa un poco más dura podemos mezclar a baja velocidad y con la paleta de la batidora las grasas y elazúcar(o las grasas y la harina si hablamos de una masa neutra),sin embargo lo que realmente importante es que sea cual fuera el método que utilicemos solo deben batirse los ingredientes hasta mezclarlos,jamás debemos sobre batir.
A continuación unos "tips" sobre estas masas quebradas y sus usos:
1.-Los pies y tartaletas a pesar de poder realizarse con las mismas masas y rellenos, no deben serconfundidos, un pie es aquel que se realiza en un molde no desmoldable, generalmente pírex o de cerámica, de paredes lisas y con cierta profundidad, las tartas, se realizan en moldes que pueden serdesmoldables, de paredes acanaladas y de poca profundidad, pudiendo ser extraídas en su totalidad del molde, a diferencia de los pies que deben servirse directo del recipiente y que en muchos casos sus rellenosson cubiertos con la masa.
2.-Dependiendo del relleno, los pies y tartaletas pueden hornearse por completo, pre-hornearse o dejarse crudos antes de colocarle el relleno.
3.-Para aquellos pies o... [continua]

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