Memoria practicas

TRABAJO:

MEMORIA

PRÁCTICAS EN COOPERATIVA SANTO CRISTO
(MAGALLÓN)

REALIZADO POR:
GUARÁS UCAR, LAURA
DICIEMBRE 2008

INTRODUCCIÓN

En esta memoria se va a exponer las prácticas realizadas en la Cooperativa Santo Cristo de Magallón durante la vendimia del 2008, que han consistido en estudiar el proceso de producción de vinos de calidad.
Se van a tratar desde el análisis de uva insitu y de los parámetros que se controlan para ver si se ha alcanzado la madurez necesaria para la recolección como el seguimiento del proceso de producción con la vendimia recogida.

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD Y GESTION DE LA EMPRESA

La actividad principal de esta cooperativa es la elaboración de vinos de calidad tanto blancos como tintos, mediante la transformación de las uvasprocedentes de las parcelas de los socios.
La Cooperativa está constituida por unos 500 socios más los trabajadores. Los trabajadores de la bodega son 19 de los cuales fijos son 10 y el resto son temporales que se contratan un poco antes de la vendimia, ya que el trabajo se multiplica. El Gerente de la Cooperativa es Miguel Ángel cuya titulación es Químico, el número de técnicos son 7 y se encuentranrepartidos en las diferentes secciones de la bodega: tres técnicos de campo que controlan la evolución de las parcelas de los socios, aconsejando a los agricultores los tratamientos más adecuados para garantizar que la uva alcance la madurez en estado óptimo de salubridad, coloración… y una vez empezada la vendimia valoran la sanidad de la uva recepcionada, otros tres en el laboratorio analizando lasmuestras de uva que van trayendo los agricultores para determinar el precio final al que se va a pagar la uva del agricultor pertinente. Y por último y más importante es el enólogo que dirige al resto de los técnicos y controla todo el proceso productivo del vino, se encarga de hacer las catas, las mezclas de vinos, las adiciones de químicos en el momento y cantidad adecuada, etc.

*ORGANIGRMA DE LA EMPRESA

Mediante un diagrama de flujo se va a representar el procedimiento seguido para la elaboración de vinos blancos y de vinos tintos.

ELABORACION DE VINO BLANCO

Vendimia
Estrujado
Prensado directo

Escurrido
Mosto +Pasta

Desfangado
Mosto Yema Orujo
Prensado

MostoPrensa
Fermentación

Orujo
Vino
Descube

Filtración
Embotellado y Etiquetado
Estabilización por frio
Clarificación
Trasiegos






ELABORACIÓN DE VINO TINTOVendimia
Despalillado y Estrujado

Raspón

Mosto + Pasta

Fermentación
Orujo
Prensado

Vino
Fermentación Maloláctica

Vino prensa Orujos agotados(Elaboración independiente)
Descube

Clarificación
Estabilización
Filtración


Mercado
Crianza en madera
Envejecimiento en botella
Embotellado





Los diagramas arriba reflejados se asemejana la práctica real de la cooperativa en la elaboración de vinos.
Una vez alcanzada la plena madurez de las uvas, el valor de los parámetros sea más o menos óptimos, esto se determina analizando muestras de distintas plantas, y si las condiciones meteorológicas o sanidad del fruto no precipitan la recogida, se procede a la recolección de frutos de esa zona, ya sea mediante la recogida...