Metodos de coccion

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MÉTODOS DE CALOR SECO (AIRE CALIENTE)

Directos

GRILL

El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.

El nombre de grill proviene del utensilioutilizado para asar; generalmente va montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas.
Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor, presentación y economía.

Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor característico del producto terminado.Actualmente también se esta utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica.

Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación únicos y altamente nutrimentales.

Cortes para el grill 

Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).
Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas.
Pescados grasos,principalmente de agua fría como el salmón, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc.
Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc.
Frutas como la manzana y la pera.
También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en una marinada (siempre en refrigeración).
Salchichas y algunos embutidos.

En elgrill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina en el calor medio.

El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las formasde rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone primero el lado de la presentación, la cual ya no se debe mover.

El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues antes, el producto se ahuma. Hoy en día, tenemos la ventaja de que en muchos de los grill utilizados, existe la posibilidad decontrolar el calor.

Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se deja quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.

2.1.3 Método para el grill

1. Engrasar el grill
1. Colocar el producto
1. Marcar haciendo el giro de 90º sin voltear
1. Voltear, marcar ydejar a temperatura media
1. Retirar y dejar reposar de 3 a 5 min. (mínimo)
1. Limpiar el grill

Términos de carne:

|Rojo |
|Medio |
|¾ |
|Bien cocida |
|¾ |
|Medio |
|Rojo |

Carne rojaAzul, inglesa o roja
Medio
Tres cuartos
Bien cocido

Para saber a que termino de cocción se encuentra la carne: A mayor cocción o grado de temperatura interna, más resistencia a la presión del dedo.

BROIL

El broil es la cocción por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el calor utilizadoproviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del grill, el calor fluye de arriba hacia a bajo; el ejemplo más clásico es la salamandra.

Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial a algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy apropiado para piezas...
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