Microbilogia

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Seminario de Microbiología de los Alimentos

Penicillium roqueforti:
Empleo de mohos en la producción de alimentos

Introducción

Dentro de los procesos tecnológicos a los que se puede someter un alimento está la fermentación.
La fermentación es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Dalugar a un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservación y se consigue una mejora de las propiedades sensoriales y del valor nutritivo. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples.
La acción la realizan enzimas específicos llamados fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos. Predominan las bacterias ácido-lácticasy las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario.
Muchos alimentos se consiguen mediante la fermentación: cerveza, pan, harina, pescado, leche, carne...
Actualmente es más un método de diversificación para la obtención de productos distintos del original que un método de conservación.
Los fermentos fúngicos están constituidos por una cepa pura o por una asociación de cepasseleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.
En quesos los más empleados son:
• Penicillium camenberti
• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum
Para poder ser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas características:
- No ser patógenos ni toxigenicos
- Sercapaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
- No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentador
Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduración de los quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior.

Penicillium roqueforti

Es un moho ampliamentedistribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios.
Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.
Su temperatura óptima de crecimiento gira entorno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos enrefrigeración. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido.
Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio.
Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeños contenidos estimulan la germinación de los conidios y su límite de tolerancia es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas.
Es un microorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación para su extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un aporte de CO2.
P. roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del quesoRoquefort, en particular la acción lipolítica.
Las cepas a emplear se eligen según los siguientes criterios:
- Que sea de empleo fácil
- Que sea lo mas robusta y exigente posible
- Coste de producción bajo
- Que este desprovista de poder patógeno
También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su coloración así como su actividad lipolíticay proteolítica.
En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensión de esporas.
Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:
• Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del ácido láctico
• Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder...
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