Microorganismos contaminantes en salud publica

La microbiología sanitaria estudia a los microorganismos de interés en el agua y alimentos, así como los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación. El tipo de microorganismo que se identifique en un producto dependerá de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad
de losalimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspectos económicos, sociales y sanitarios y representa un tema de interés en Salud Pública. La microbiología sanitaria es una ciencia que debe estar contextualizada a las necesidades regionales y del país, con una amplia vinculación entre la academia, la industria y las áreas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y conpersonal calificado, aplicando tecnología de vanguardia, teniendo como base un marco normativo suficiente y actualizado y desarrollando investigación básica y aplicada. La aplicación de técnicas modernas para el análisis microbiológico de agua y alimentos permite evidenciar riesgos microbianos e identificar prácticas que puedan comprometer la inocuidad de los mismos, así como realizar lavigilancia y control sanitario, para abatir riesgos a la salud.

La microbiología sanitaria: Elemento fundamental en las acciones de salud pública

Los riesgos asociados a la presencia de peligros microbianos en el agua y en los alimentos son motivo de seria preocupación desde el punto de vista de la salud pública.

La caracterización de estos peligros, en la actualidad, es una actividad fundamentalde los servicios de epidemiología, de vigilancia sanitaria y de laboratorio. Estas actividades se realizan en laboratorios privados, universitarios y de dependencias gubernamentales, como los Laboratorios de Salud Pública que dependen de la Secretaría de Salud.

Cada entidad federativa cuenta con un Laboratorio de Salud Pública, todos ellos conforman la Red Nacional de Laboratorios queconstituyen un elemento fundamental en la protección contra riesgos sanitarios, al hacer la detección de microorganismos indicadores y patógenos en muestras de aguas y alimentos. El marco analítico básico de estos laboratorios incluye la detección de grupos indicadores, patógenos específicos como: Vibrio spp, Salmonella spp, Shigella spp, Staphylococcus aureus, Brucella spp y Listeria monocytogenes, asícomo de toxinas (micotoxinas, toxina estafilocócica y biotoxinas marinas), entre otras.

Estas unidades representan el sustento analítico de la protección contra riesgos sanitarios, ya que realizan el análisis de los productos que se encuentran asociados a riesgos. Las metodologías se basan tanto en las señaladas en las Normas Oficiales Mexicanas, como en normas internacionales y se trabaja convalidación de métodos. En los laboratorios estatales, se ha implantado un sistema de calidad, lo que ha permitido la autorización bajo la norma NMX-17025 y en algunos casos la certificación con normas ISO 9000.

A la satisfacción de la necesidad biológica y al placer por el consumo de los alimentos, inevitablemente se asocia un riesgo a la salud, generado por factores químicos, físicos ybiológicos, éstos últimos son aquellos cuyo agente etiológico es un microorganismo o productos de su metabolismo, que llegan al individuo a través del consumo de alimentos contaminados.

Tanto los productores como los comerciantes, y aún en el hogar, no se suele dar a la inocuidad de los alimentos, la importancia relevante acorde con los efectos que tienen en la población. Esta desatención trae comoconsecuencia la presentación de enfermedades transmisibles por alimentos (ETAs), principalmente de etiología microbiana.

El problema de las ETAs, no es exclusivo de países como el nuestro, aunque con matices distintos, se presenta en todo el mundo, incluso en países desarrollados, que destinan considerables recursos para generar y asegurar la inocuidad de los alimentos. Tal situación se...