Mise & place

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Mise & Place

La "mise-en-place” es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.

Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rangocon sus respectivos ayudantes.

Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas:

- Reposición de materiales.
- Repaso de materiales.
- Montaje de mesas.
- Montaje de buffet de servicio (estación de servicio).

Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material,labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.

1.1. REPOSICIÓN DE MATERIALES Y GÉNEROS

Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:

Cristalería
Loza
CuberteríaLencería
Condimentos

La cristalería, loza y cubertería, la retirará el ayudante desde el office de cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.

La lencería se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario ésta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado paraello

Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

1.2. REPASO DE MATERIAL

Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.

El material que con anterioridad sehabrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.

Dentro de esta operación previaal servicio podremos hacer varias divisiones según la mecánica de las mismas:

A) Cristalería
B) Loza
C) Cubertería
D) Petit menaje
E) Aparadores
F) Carros de servicio
G) Otros útiles: Rechaud, Cubos y portacubos

A) CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en unamesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,
aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los deotros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas,debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

B) LA LOZA

El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito: este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra....
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