Monografia tequila

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial

Producción de Tequila en México
ASPECTOS GENERALES El agave tequilero es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulada, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza. El tequila, se obtiene del agave azultequilana weber que requiere por lo menos dos destilaciones del mosto fermentado que se obtiene del corazón de la planta, además de ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su sabor. Territorio de origen Proceso de elaboración: el ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, 2 yestá lista para la jima . Posteriormente, se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. La cocción se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina(azúcar del agave) en azúcares como la fructuosa y sacarosa, las cuales son fácilmente fermentables. Una vez finalizada esta etapa, el agave cocido es transportado a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros. Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar elproceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de tequila 100 % de agave), según sea el caso. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51% con un preparado de otrasmieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49% para posteriormente ser fermentadas. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación. El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperaturaambiental, y ésta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadío de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol,bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos sonseparados, mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas; éstas últimas constituyen un producto de desecho. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Losalambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos. Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en...