Mortadela extra

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
SAN CARLOS, COJEDES
VICE-RECTORADO DE INFRAESTRUCTURA
Y PROCESOS INDUSTRIALES

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INTEGRANTES:
Hobson Ronnie
Barrios Petter
Sánchez Jesús
Díaz Helier
León Asdrubeisa

PROFESOR:
Ing. Yolimar Blanco

San Carlos, septiembre de 2007

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Contenido

Introducción
➢ MORTADELA ESPECIAL:Definición y Descripción del Producto.

➢ Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mortadela Especial.

➢ Elaboración de Mortadela Tipo Especial (Cocida al Horno): Descripción del Proceso.
✓ Cortado de carne congelada
✓ Molido
✓ Cortado- mezclado
✓ Emulsificado o emulsionado
✓ Embutido o llenado
✓ Amarrado o torsión
✓ Cocinado
✓Ducha
✓ Refrigeración
✓ Pelado
✓ Empaquetado al vacío
✓ Refrigeración

➢ Elaboración de Mortadela Tipo Especial (Cocida al Horno): Cambios que Ocurren en el Proceso.

➢ Puntos Críticos de Control Mortadela Tipo Especial.

➢ Descripción de La Materia Prima y Aditivos: Función en el Producto Terminado
✓ Carne
✓ Grasa
✓ Sal
✓Nitratos y nitritos
✓ Azúcar
✓ Agua
✓ Polifosfatos
✓ Acido ascórbico
✓ Especias aromatizantes
✓ Tripas

➢ Maquinaria Usada en la Elaboración de Productos Cárnicos: (Mortadela Especial).
✓ Cortadora de carne congelada
✓ Molino
✓ Cutter
✓ Emulcionador
✓ Embutidora
✓ Amarradora
✓ Ducha
✓Refrigerador
✓ Empaquetadora al vacío

➢ Cálculos de Ingredientes y Aditivos: Fórmula General para Embutidos.

➢ Requisitos Químicos y Microbiológicos que Deben Cumplir los Productos Cárnicos que van al Mercado.
Conclusión
Anexos

Introducción

La Mortadela es una especie de embutido elaborado con carne picada finamente de cerdo (Cerca de un 60% de magro) originariode Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un embutido con aromas delicados debido a la variedad de especias que contiene que va desde la pimienta, bien sea en granos o molida, las bayas de mirto, nuez moscada molida moscada ycoriandro y es muy típico ver insertados en su interior pedazos de pistacho molido.

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra Mortadela, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir delempleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales morteros [1]. La otra teoría [2] menciona que la Mortadela podría tomar su nombre de una mortadela romana que era condimentada con mirto en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". Sea como sea, la autora Anna del Conte [1]menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.

Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de lamás imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.

La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos...