Nectar

ELABORACION DE NECTAR

I. INTRODUCCIÓN.

El néctar es un alimento nutritivo elaborado a base de pulpa de fruta que puede ser de una o varias combinaciones de esta, este producto bien elaborado es un alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y nutrientes que se extrae de la pulpa (propiedades organolépticas); nutrientes que son necesarios para el buen funcionamientode nuestro organismo, este producto se puede elaborar de manera casera y de manera industrial para la cual es necesario contar con instrumentos necesarios desde un laboratorio implementado hasta maquinarias de procesos industriales de última tecnología.

II. OBJETIVOS.

* Familiarizarnos con el uso de los materiales necesarios para la elaboración del néctar.
* Aprender a preparar elnéctar en los rangos establecidos.
* Calcular el rendimiento de cada fruta durante el proceso de elaboración.

III. MARCO TEÓRICO.
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente eltítulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productosobtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Características exigidas.
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
a) Organolépticas:
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que losdesvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b) Fisicoquímicas:
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácidocítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c) Microbiológica
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:
  | m | M | c |
Recuento de microorganismos mesofílicos | 1000 | 3000 | 1 |
NMP coliformes totales/cc | 9 | 29 | 1 |
NMP coliformes fecales/cc | 3 | - | 0 |
Recuento de esporas clostridiumsulfito reductor/cc | <10 | - | 0 |
Recuento de Hongos y levaduras/cc | 100 | 200 | 1 |

TABLA 1
CON:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
1. Porcentaje mínimo de jugo o pulpapresente en el néctar.
En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustarel sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las...