NMX F 092 1970

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PROCESADOS.

NORMAS

1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1.1 Generalidades
En la elaboración de Quesos Procesados se deben emplear quesos obtenidos con leche que
haya sido pasteurizada y que proceda de animales sanos.
1.1.1

Usos

Los Quesos Procesados se emplean comoalimento humano.
1.1.2

Alcance

La presente Norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones del
queso procesado en el momento de su expedición o venta.
1.1.3

Datos para el pedido

Para la fácil identificación del producto normalizado el pedido debe especificar los
siguientes datos:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, cantidad expresada en unidades del
producto,peso expresado en gramos o kilogramos, Norma de referencia y de no hacer uso
del Sello Oficial de Garantía, lugar donde se verifique la calidad, incluyéndose si es
necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.
1.2 Definición
Para los efectos de esta Norma se entiende por queso procesado; el producto obtenido de la
molienda, mezclado, prensado y emulsificado de los quesosnaturales.
2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificación
Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un sólo
grado de calidad.
Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.
Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.
2.2 Especificaciones

2.2.1

Físicas y químicas

2.2.1.1 Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas enla tabla I
Tabla I.
Tipo I
Especificaciones
pH
Humedad %
Sólidos totales %
Grasa %
Proteínas %
Cenizas %

Tipo II

Mínima

Máxima

Mínima

Máxima

5
55
25
10
0.5

6
45
62
-

5
35
15
10
0.5

6
65
40
-

2.2.2 Bioquímicas
2.2.2.1 Microbiológicas
Los quesos procesados en sus dos tipos deben estar exentos de microorganismos patógenos,
el número total de bacterias (cuenta estándar) no excederá de100,000 UFC por gramo en
Gelosa-Triptosa-Agar; 40 UFC por gramo de hongos y levaduras en Agar-Dextrosa-Papa y
debe cumplir con lo establecido en el Código Sanitario de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
2.2.2.2 Organolépticas
2.2.2.2.1

Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y
textura firme
2.2.2.2.2 Color: El color de los quesos procesados debe sercaracterístico del tipo de
queso.
2.2.2.2.3 Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin
olor ni sabor extraños.
2.2.3

Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de
Salubridad y Asistencia tales como:

a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma arábiga, goma tragacanto, goma de
guar, goma de avena, gelatina,(carboximetilcelulosa de sodio) musgo irlandés, alginato
de sodio, maltodextrina, derivados de agar-agar; ácido pectínico y sus sales de sodio y
calcio. La cantidad permisible máxima de estos estabilizadores debe ser de 3 % en el
producto terminado.
b) Colorantes: Se usan sólo los obtenidos de raíz de turnaria, semillas de achiote y otros
colorantes inofensivos.

c) Productos químicos: Se usan para el control delpH, y también como preservativos:
bicarbonato de sodio y calcio; cloruro de calcio, ácido acético, vinagre, ácido fosfórico,
ácido láctico, ácido cítrico, etc.
d) Conservadores: Propionato de sodio, ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio hasta
un máximo de 2,000 ppm en el producto terminado.
Nicin hasta un máximo de 100 ppm en el producto terminado y cloruro de sodio no más de
2.5 %.
2.2.3.1Conservación
Los quesos procesados se deben almacenar en salas a temperatura ambiente y/o también
bajo refrigeración.
2.2.4 Muestreo
2.2.4.1 Muestreo de aceptación
2.2.4.1.1 Lote
Debe estar constituido por la cantidad de unidades del producto motivo de la transacción
comercial.
2.2.4.1.2

Lote de prueba

El lote de prueba debe estar formado por la cantidad de unidades de producto de un mismo...