Nutricionista

UNIDAD IV: Alimentos lácteos
Con la designación de alimentos lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos u otros mamíferos, sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana
LECHE: Según CAA
“Producto obtenido por ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambosinscriptos y habilitados, por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie”
LECHE: Líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias cuya finalidad básica es alimentar a sus crías
Estados de Dispersión
Presenta 3 estados físicos:
1) Solución verdadera o dispersión molecular: Lactosa, sales, vitaminas hidrosolubles2) Dispersión Coloidal: Caseínas y proteínas del suero
3) Emulsión: Sustancias liposolubles

Propiedades Físicas
Densidad: entre 1,018 a 1,034 a 15°C
pH: 6,5 a 6,6
Acidez: 0,15 a 0,16%
Viscosidad: 1,7 a 2,2 centi poises
Punto de Congelación: - 0,513 a -0,565
Punto de Ebullición: 100,17° C

Composición Química
La leche es un líquido de composición compleja, formadapor:
87% de Agua
Soporte de los componentes sólidos
Presente en dos estados
Agua libre (la mayor parte)
agua adsorbida en la superficie de los componentes

LIPIDOS
Se encuentran en estado de sobrefusión
Constituidos por una mezcla compleja de triglicéridos (97 a 99%)
Diversidad de ácidos grasos, mas de 400
94% Constituidos por un grupo de 15 ácidos grasos

Fosfolípidos
Fracciónpequeña pero importante
A pesar de su baja concentración cumplen funciones importantes
Afectan la estabilidad
Actúan como emulsionantes

Glúcidos
LACTOSA (azúcar de la leche)

PROTEINAS
1) CASEINAS
Grupo heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4,6
Alfa Caseína 60%
Beta Caseína 25%
Gama Caseína 10%
Kappa Caseína 5%
2) PROTEINAS SERICAS
LactoalbúminasMenos del 0,05%
Rica en lisina y triptófano
Coagula a 72°C
Lactoglobulinas
0,5 %
Precipita a 70° C
Inmunoglobulinas

CALOSTRO
Primera secreción glándula mamaria después del parto
Liquido con alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo, rico en inmunoglobulinas
Muy sensible a la desnaturalización térmica
Composición promedio
Agua 79%
Proteínas 10%Grasas 7%
Lactosa 3%
Cenizas 1%

BACTERIAS LACTICAS
Son microorganismos inocuos para la salud humana
En lácteos se usan como agentes transformadoras de la leche.
Utilizadas por el hombre en la producción de alimentos fermentados como leche, vegetales, frutas, carnes
Participan en la formación de aromas y cualidades reológicas.
Presentan un rol higiénico importanteporque producen compuestos que evitan el desarrollo de bacterias patógenas.

Bacterias Patógenas
Las dos enfermedades más importante transmitidas por la leche son:
Tuberculosis Bovina: Mycobacterium bovis
Brucelosis: Brucella abortis

Bacterias lácticas
LACTOBACILOS
bulgarico acidophilus johnsonii casei caucasicus
BIFIDOBACTERIAS

Bacteriocinas
Sustanciasantimicrobianas de naturaleza proteica con capacidad potencial para inhibir M.O patógenos y/o alterantes de los alimentos.
Son proteínas rápidamente digeridas por las proteasas en el tracto digestivo humano, ventaja adicional cuando se usan como conservantes
Proteínas sintetizadas a nivel ribosómico por bacterias con actividad antimicrobiana sobre especies genéricamente relacionadas y cuya actividad noes letal para la célula productora

BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS LACTICAS
NISINA: proteína con acción antibiótica producida por lactococcus lactis, bacteria presente en la leche de forma natural. Eficaz contra algunos tipos de bacterias y conservante de quesos fundidos.
PIRAMICINA O NATAMICINA: antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de...