Organizacion de la producción

1. Procesos industriales de cocina. A la hora de disear un proceso de produccin debemos tener en cuanta los siguientes factores Tcnicas de tratamiento y preelaboracin de gneros. La eleccin del tipo de presentacin de los gneros que empleemos definir las necesidades de preelaboracin y tratamientos que se deban aplicar. Equipos, maquinaria, utensilios y herramientas. Las tcnicas culinarias, lasnecesidades de aprovisionamiento y conservacin de gneros, las necesidades de preelaboracin y los procesos de cocinado dirn las necesidades de instalaciones, equipamientos, maquinarias, tiles y herramientas necesarias para el proceso. Identificacin de la normativa higinico-sanitaria aplicable. Delimita el marco que debe definir las instalaciones, tiles y maquinaria, y los procesos de produccin.Identificacin de la relacin produccin-consumo. Identificndola podremos definir el sistema de cadena o lnea de trabajo ms adecuada. Segn la relacin produccin-consumo podemos distinguir entre establecimientos de restauracin directa y establecimientos de restauracin diferida. Establecimientos de restauracin directa. Son aquellos en los que la cocina o zona de preparacin est en contacto directo con elcomedor o zona de consumo. Todo el flujo de productos es reducido y limitado, sin grandes riesgos. Establecimientos de restauracin diferida. Son aquellos en los que la zona de preparacin y la zona de consumo estn separadas, tanto en el espacio como en el tiempo. Esto quiere decir que necesitamos una cocina central, medios de transporte y una cocina de regeneracin y servicio. Estos establecimientospueden abastecer a distintas zonas de consumo distantes entre s, y la posibilidad de realizar grandes eventos, con un mnimo de acondicionamiento, slo para la regeneracin y distribucin. Cocina central. Es el establecimiento donde se cocinan y/o acondicionan los productos para su transporte y distribucin hacia las zonas donde se van a consumir. En ella se lavarn, a temperaturas elevadas para sudesinfeccin, la vajilla y los tiles que se han utilizado en la zona de consumo. Medios de transporte. Se realizar en contenedores isotermos en los que los productos calientes no bajen de 65 C, los refrigerados no suban de 3 C y los congelados de 18 C. Utilizando en cualquier caso los vehculos de transporte adecuados, que deben lavarse y desinfectarse a diario. Cocina satlite. Se trata de una cocina deregeneracin y servicio, situada en la zona de consumo. En ella se regeneran y se terminan para su consumo inmediato las elaboraciones y productos preparados en la cocina central. En ella se podrn realizar elaboraciones sencillas como fritos o a la parrilla. Tambin se lavarn tiles y vajilla antes de devolverlos a la cocina central. Las elaboraciones que hayan sobrado se desecharn, no pueden volver autilizarse. 2. Disposicin en planta de instalaciones y equipos. El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos que cimientan una correcta implantacin de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al disear unas instalaciones en las que se transformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar biendelimitados y debidamente separados. Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin. Demasiado pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente prdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortizacin. Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o demaquinara transportable sin daar las esquinas o el mobiliario. Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita prdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones. Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces. Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada. Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial. Evitar...