Origen del azucar

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Cultura Gastronómica

Febrero 1, 2012

Origen y Usos del Azúcar

El azúcar proviene principalmente de la caña de azúcar. Puede originarse también de la remolacha. La composición de este elemento es en mayor parte de glucosa y fructosa. Existen varias maneras de obtener el azúcar de su materia prima y existen también varias maneras de tratar el azúcar y así se obtienen varios tipos. Hoy endía existen variedades de azúcar debido a las necesidades de los demandantes, existen derivados del azúcar y diferentes tipos de edulcorantes, naturales en su mayoría.

“El azúcar blanca es sometida a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre”. Se cree que el azúcar morena es mas saludable, pero el azúcarmoreno simplemente no ha pasado por el proceso de purificación por el cual ha pasado el azúcar blanco. El azúcar moreno simplemente contiene mayor cantidad de minerales, que le dan el color, pero aparte de eso es igual.
“Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por suasimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 70% más pequeño que el grano de arroz”.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. La sacarosa es la forma básicade la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa).

El cultivoy la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.

Las primeras referenciashistóricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas". Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno através de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".

Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variandosus proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males. Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas,como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas.

A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier...
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