papaya

Determinación del efecto de la maduración de la lechosa
(Carica Papaya L.) sobre la concentración de la Papaína

Gutiérrez M., Geraldine S.; Velásquez S., Virginia E. y Ferrer, José R.
Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química.
Maracaibo.

Venezuela.

E-mail:

geraldine_gutierrez@hotmail.com

y

josferrer1@mail.com

Resumen
La papaína esuna enzima proteolítica que ayuda a digerir las proteínas de los
alimentos, que bien merece ser estudiada por la serie de beneficios que aporta a la salud
y a la industria en sí. Este trabajo fue de Tipo Correlacional con Diseño Experimental,
basado en Observación Directa y Documental. Se estudio el efecto de la maduración de
la lechosa sobre la concentración de papaína, extrayendo estadirectamente de la pulpa
de la lechosa (Carica Papaya L.) de la Variedad Red Lady, a partir de cada uno de sus 6
estados de maduración, definidos por la consistencia del fruto y el color de la cáscara
del mismo; se les realizaron pruebas físico-químicas a las muestras, midiendo pH,
Sólidos Solubles, Contenido de Cenizas y Humedad. Se purificó la papaína por
precipitación de la sal en dos pasos, serefinó por diálisis donde se utiliza una membrana
de diálisis que permite que las impurezas de las muestran fluyan hacia el exterior a
través de sus microporos; y por ultimo se cuantificó por el método Nº 971.16 de la
A.O.A.C, concluyendo así que a medida que la maduración del fruto transcurre hay
menos concentración de papaína en la pulpa.
Palabras claves: Lechosa, Papaína, Concentración,Maduración.

Abstract
Papain is a proteolytic enzyme that helps to digest food proteins, and it deserves to
be studied because of its benefits to health and industry as well. This kind of research
was Correlacional and its design was Experimental, based on Direct and Documentary
Observation. The effect of Papaya ripening over Papain concentration was studied by
extracting papain directly frompapaya (Carica Papaya L.) Red Lady Variety pulp, from
each of its 6 ripening states, defined by its consistency and skin color; some physical-

chemical tests were made to the samples, measuring pH, Soluble Solids, Ash Contents
and Humidity. Papain was purified by two-step salt precipitation, refined by dialysis
where a dialysis membrane was used to make flow impurities to the outside byits pores;
and finally papain was quantified by Nº 971.16 method recommended by A.O.A.C.,
concluding that as the fruit ripening passes there is less papain concentration on the
pulp.
Key Words: Papaya, Papain, Concentration, Ripening.

Introducción
La lechosa también llamada papaya es apetecible por su suave y agradable sabor y
por tener propiedades nutritivas, digestivas y medicinales.
Lapapaya es solicitada por consumidores que tienen preferencias por frutas
tropicales. Además de ser agradable, posee altos nutrientes, vitaminas, minerales y
proteínas que le hacen sobresalir entre otras frutas por sus características medicinales,
principalmente en el tratamiento de enfermedades gástricas. Su valor nutritivo es alto
100grs de pulpa suministran los requerimientos mínimos diariosde vitamina C y la
mitad de vitamina A, posee vitaminas de complejo B (B1, B6, B12). También las flores
poseen propiedades febrífugas y pectorales cuando es consumida en infusiones. Su
aprovechamiento es total, hojas, frutas y tallos, poseen alcaloides calpainas y la enzima
papaína utilizada ampliamente en la medicina. La calpaina que se encuentra en las hojas
en concentración hasta de 0.4%es usada en tratamientos de disentería y tuberculosis. La
papaína que se encuentra en los tejidos de la planta posee la cualidad de disolver y
digerir los albuminoides y por tal motivo es usada en medicinas para el control de
insuficiencias gástricas, en la digestión de tejidos putrefactos, en heridas gangrenosas y
para estudios citológicos en la determinación de cáncer estomacal.
En la...