Pareado enzimático

PARDEAMIENTO ENZIMATICO:

Se conoce con el nombre de pardeamiento enzimatico a una alteracion quimica aunque enzimática en sus primeras etapas, que tiene como sustratos a los compuestos fenolicos.
Por su origen apenas puede ocurrir en los alimentos de origen animal, mientras que si que puede ocasionar significativos problemas de calidad en la conservación de frutas y verduras. En estos casoslas alteraciones aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido algún daño en sus tejidos por contusiones ocasionales o bien debido a agresiones propias de algunos tratamientos tecnologicos (traceado, extraccion de zumos ,deshidratación) ejemplos( patatas, champiñones manzanas…
No simpre la formacion de estos pigmentos coloreados se ha de considerar un fenomeno quimico indeseable,puesto que exsisten diversos casos que dichos pardeamientos de buscan como es en el caso de: maduracion de datiles, fermentacion de las hojas de té…

Sustratos utilizados:
Los principales sustratos para que pueda tener lugar el inicio de esta alteracion son todos aquellos compuestos que responden a estructuras de monofenoles , ortodifenoles y polifenoles.
Los sustratos fundamentales quepueden ser objeto de las reaciones de los pardeamientos enzimaticos son componntes fenolicos de loa alimentos de origen vegetal:
-orto-diferol y derivados
-derivados de L-tirosina
-los acidos organicos que incluyen en sus estructuras anillos aromaticos (ac.galico, ac.clorogenico)
-los compuetsos flavonoides
-las ligninas
-los taninos
Las enzimas responsables de este pardeamiento:POLIFENOLOXIDASAS o FENOLASAS.
El sistema presenta una doble actividad capaz de catalizar dos tipos de reacciones:
-el paso de monofenoles a orto-difenoles por la accion de las cresolasas que implica una hidroxilacion
-la conversion de orto-difenoles a orto-quinonas a traves de la catecolasa que implica una oxidacion.
Parece que algunas frutas como citricos y piña contienen muy pocos sustratosfenolicos y carecen de sistema enzimaticoponifenol oxidasas.

Modos para prevenir la alteracion:
Como para muchos alimentos el desarrollo de u pardeamiento enzimatico durante los periodos de almacenamiento constituyente a una alteracion que perjudica la vida util comercial del producto, se han sugerido diversos modos de actuacion para prevenir este tipo de perturbacion de calidad.
Para que elpardeamiento enzimatico tenga lugar hace falta que concurran tres factores esenciales:
-presencia de sustratos fenolicos
-sistema enzimatico activo
-presencia de oxigeno
Por consiguiente para el control de las etapas indicadoras del proceso resulta posible actuar sobre dos de los tres factores: la actividad enzimatica y la presencia de oxigeno, en cambio poco se puede hacer para laeliminacion de sustrato.
A pesar de todo , desde el punto de vista tecnologico podrian ser aplicados medios bastante numerosos:
-aplicación de calor
-adicion de compuestos resuctores( ac.ascorbico)
-exclusion del oxigeno
-inhibicion del sistema enzimatico por accion de CLNa.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO:

Con el concepto de pardeamiento no enzimatico se designa a un complejo conjunto dereacciones quimicas que afectan a ciertos componentes de los alimentos de modo principal a proteinas y azucares, despues de varias etapas y conducen a la formacion de pigmentos polimericos de colores pardos o negros que reciben el nomvre de MELANOIDINAS.
A menudo estas reacciones provocan modificaciones en el color ,olor y flavor de los alimentos, la mayoria de las veces desfavorables perodeseados en algunos casos.
Se trata de un fenomeno bastante comun, vinculado a ciertos procesos tecnoligicos de la elaboracion de los alimentos, asi como al periodo de su almacienamiento. Este pardeamiento resulta de primordial interes , porque ademas de afectar a las cualidades organolepticas del alimento puede perjudicar el valor nutritivo de este hasta el punto de que puede ser considerado la...