Patrimonio gastronómico

ROSAHELENA MACÍA MEJÍA

EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO: UNA REALIDAD DIARIA E IRRENUNCIABLE

© Rosahelena Macía Mejía 2003

No ha sido frecuente analizar una sociedad y su cultura a la luz de sus costumbres culinarias, desconociendo de alguna manera que el cultivo, comercialización, transporte, preparación, consumo y presentación de los alimentos son manifestaciones culturales. Los potajes omanjares, así como la sencilla comidita casera, no son ajenos a la realidad de una sociedad o grupo determinado, pues se relacionan con el lugar de origen, mezclas interregionales al interior del grupo familiar, capacidad adquisitiva y tradiciones transmitidas de generación en generación. El viejo dicho “en la mesa y en el juego se conoce al caballero”, nos recuerda que un universo de posibilidadesse nos abre si la comida, la cocina, los usos, las costumbres, los utensilios, los artefactos, lo cotidiano, la comida de domingo, la de fiestas y ferias, son miradas como una historia de las mentalidades, de las sensibilidades, de las tradiciones, de la agricultura y de la ganadería y se constituyen en patrimonio, en cuanto son una construcción sociocultural, a la que se le atribuye una cargamuy grande de valor colectivo, identidad y memoria. Las mezclas y los sabores, la presentación de los alimentos, los rituales y la etiqueta acerca de su consumo, que son tantos como grupos humanos
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hay, existiendo diferencias en una misma ciudad y más aún en cada familia, de acuerdo con la estratificación sociocultural, el nivel económico, educativo o la procedencia geográfica por nombrar soloalgunas características que influyen en éstas variaciones y que de una forma muy sutil forman parte de la historia de un pueblo o grupo humano dejando huella en los individuos así éstos se separen de su grupo de origen, ya que pertenecen a una memoria colectiva que denota identidad y pertenencia, así muchos no sean conscientes de ello.1

Parafraseando a Álvaro Chávez, quien en la introducciónque hizo en el Planetario Distrital de Bogotá, de la muestra de Dulces en Colombia, cambiaré en ésta cita la palabra dulce por la palabra comida así: “La comida desde su raíz, la comida para el amor, la comida como testimonio de las diferentes etapas de la vida, la comida para la religión, la comida artesanal, la comida como industria. Pero no solo la comida, también
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Sánchez, Alexandra. Losalimentos en el campo como expresión de la cultura popular.

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los dulceros, los del delantal blanco y el mágico cajón desbordante de caramelos, de barritas de menta, de turrones, de bocadillos y melcochas. Los parques en domingo, la vida de toda una generación de colombianos”. Julián Estrada 2 Y añado yo: los vendedores de empanadas en olla con el frasquito de ají pegadito a un lado, el olorde las ventas de morcilla, chorizos, arepas, la humeante taza de agua panela o chocolate en Letras, los cangrejos rellenos en el Hoyo Soplador, el chocolate con queso de la puerta falsa en la Plaza de Bolívar en Bogotá y tantas recetas propiedad de algunas familias, pero que han sido transmitidas de generación en generación como un preciado tesoro.

Desde la mirada integral del patrimonio,haremos una rápida revisión de los siguientes temas: ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA Indispensable para todos los seres vivos: las plantas, los animales y el hombre. Pero el animal come por hambre y supervivencia y el hombre a ésta pulsión animal le añade apetito, disfrute, gusto, placer, rituales y toda una parafernalia de utensilios, recipientes, herramientas, artefactos, manteles,
Estrada Julián,Chávez Álvaro, Geografía Dulce de Colombia. Boletín Cultural y Bibliográfico, Número XXIV, 1987
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flores, ambientes, en fin toda una construcción colectiva transmitida de generación en generación y que de acuerdo con la innegable relación entre geografía y gastronomía, dada por la calidad y cercanía de las fuentes de agua, los climas, la altura sobre el nivel del mar, la existencia o no...