Plan haccp

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INTRODUCCION
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo está enfocadohacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP sepresentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa (3). La aplicación de un sistema HACCPes de gran importancia para la industria de alimentos (4) y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente (5). Los queso semiduro de textura lisa con pocos y pequeños huecos, cuya composición característica es 41% de humedad y 32 % de grasa. Lainocuidad del queso semi maduro depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración (6). La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (7). En Venezuela, el queso semi maduro es uno de los que tiene mayor demanda en el mercado. La protección de la salud de los consumidores y los beneficios económicos que producirán la implementación del HACCP en esta empresa, justifican la realización de esta investigación. El objetivo general de este trabajo fue diseñar un plan HACCP aplicable alproceso de producción de queso tipo semi maduro en una industria de productos lácteos.

MATERIALES Y METODOS

Se analizó el proceso de elaboración de queso amarillo tipo semi maduro realizado en una planta de productos lácteos del la ciudad de cajamarca. Para el diseño del plan HACCP se aplicaron los siete principios establecidos en el CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmiendado in 200.Utilizando el diagrama de flujo como guía (Figura 2), se identificaron todos los peligros potenciales biológicos, químicos y físicos que eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento y finalmente mediante la aplicación del árbol de decisión (Figura 3) sedeterminó si la etapa en estudio era o no un PCC (4, 9).

FIGURA 1
Secuencia lógica para la implementación de un sistema HACCP

Fuente: planta de la ciudad e cajamarca

FIGURA 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo

FIGURA 3
Arbol de decisión para identificar los PCC

(*) Pase a la etapa siguiente
Fuente: la empresa anonima
Luego de identificar los PCC en el procesode elaboración del queso, se fijaron los límites críticos en cada PCC y la tolerancia de los mismos, quedando establecidos así, los niveles de referencias u operacionales que son más rigurosos que los límites críticos y son empleados por la industria para reducir el riesgo de una desviación (7). Los límites críticos representan algún parámetro de rápida y fácil medición (temperatura, tiempo,...
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