Planeación de menú

PLANEACION DE MENÚ
OBJETIVO: Al finalizar el curso, el alumno, elaborara menús de acuerdo al servicio, tipo, espacio, y necesidades del evento, desarrollando la habilidad creativa, de conjugar los alimentos, bebidas, decoración y presentación.
MENÚS: Es un conjunto de diferentes alimentos y bebidas, los cuales deben de escogerse con arte inteligencia, usando nuestros cinco sentidos, ya que alformar un menú estos deberán quedar armonizados. La elaboración de un buen menú depende del éxito ó fracaso de este.
Es importante saber equilibrarse, ya que un menú debe llevar diferentes elementos nutricionales, tales como vitaminas, proteínas, carbohidratos, etc. Una de las reglas principales es nunca repetir olor, sabor, color e ingredientes.
Para conformar un menú hay que tomar en cuentadiferentes puntos:
a) Tipo de evento: Informal, semi-formal, formal, muy formal y de gala. Hay que tomar en cuenta la calidad y tipos de ingredientes, al igual que el montaje.
b) Ocasión: Bodas, cumpleaños, aniversarios, reunión familiar, inaguración, primera comunión, reunión de caballeros, despedida de soltera.
c) Horario: Este determina el tipo de servicio.
d) Lugar: Casa,jardín, local, salón, etc. Es importante, ya que sabremos con que equipo contar, para poder planear el menú.
e) Para quien va dirigido el servicio: Esto determina el tipo de cliente, ya que antes de ofrecer diferentes opciones de menú, debemos tener una entrevista previa con el cliente. Ejemplo:
* Que nivel socioeconómico pertenece.
* Con que presupuesto cuenta.
* Si quiere quedarbien.
* Si quiere lucirse.
* Si quiere que su evento sea recordado para siempre.
* Si quiere salir de paso.
f) Precio: Esto nos indica que vamos a escoger para ofrecerle al cliente.
g) Época del año: Nos ayuda en la temporada de los ingredientes y en la selección de platos.
h) Que tipo de comensales asistirán: Jóvenes, niños, adultos, personas de edad, damas, personasconocedoras de gastronomía (algo gourmet).
i) Conocimiento del platillo: Es nuestra obligación conocer nuestros platillos que manejamos en nuestro menú, ya que el comensal no sabe, en la mayoría de las veces por solo del nombre del platillo, el contenido de este. Ejemplo: Salmon ahumado con salsa rusa (raíz fuerte), pierna badem badem (venado), carne a la inglesa (cruda), mousse de chocolatesorpresa (menta), benigete de minutte (cesos, riñones, mollejas).
Al formar un menú, debe partirse del plato principal, ya que nos da la pauta para el resto de la selección. Estas reglas son muy estrictas, pero podemos algunas veces ceder ante ella, ya sea por gusto, exigencia del cliente o por criterio propio. Ejemplo: Si la entrada es de mariscos, no se debe servir pescado en la sopa, ni en elplato fuerte, al igual que si la entrada o sopa lleva hojaldre, no servir crema, pasta, al igual que pate o alguna que lleve alguna farsa.
Debemos sugerir más no imponer, debemos tener suficiente juicio, ya que según cada chef varía los criterios y que existen por ejemplo menús a base de pescados y mariscos que son excelentes. Esto depende de la combinación que se haga y el buen gusto.
TIEMPO: Lapalabra “Tiempo”, determina el numero de platos que vamos a servir. En estos, no se cuentan las bebidas.
INFORMAL | SEMI FORMAL | FORMAL | MUY FORMAL | GALA |
Entrada o sopa | Entrada | Entrada | Entrada | Entrada fría |
Plato fuerte | Sopa | Sopa | Sopa | Sopa |
Postre | Plato fuerte | Plato medio | Plato medio | Plato medio |
Postre | Plato fuerte | Plato fuerte | Plato fuerte(pescado o marisco) |
Postre | Ensalada de lechuga | Sorbete (vino blanco, espumoso, cítricos, hierbas, digestivos) |
Postre | Plato fuerte 2 guarniciones |
Tabla de quesos |
Licor digestivo |
Postre |

Ya en la práctica y por razones de costos, es muy difícil servir o encontrar un servicio muy formal o de gala. Generalmente las comidas o cenas son de tres tiempos y en muchas ocasiones...