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CUESTIONARIO 01
1. Definir pH y acidez titulable.

pH: El pH se define como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno:

Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una solución: p = –log[...] , también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH−.
El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidadde una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo en base 10 de laactividad de los iones hidrógeno.
El pH es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado líquido (también se puede utilizar para gases). Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para aportar a una disolución acuosa iones de hidrógeno, hidrogeniones (H*) al medio. La alcalinidad o base aporta hidroxilo OH- al medio.Por lo tanto, el pH mide la concentración de iones de hidrógeno de una sustancia.
Acidez titulable: La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácidopredominante en el material. Ej: En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce unareacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

2. ¿Qué importancia tiene la evaluación del pH y la acidez en losalimentos?

* El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período deconservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
El pH de un alimento es lamedida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un productoalcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico.

* La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a...
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