Proceso aceite oliva

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AGRO-INGE
Estudio de Ingeniería Agroindustrial y Ambiental c/Torrenueva, 3 23400 ÚBEDA 953 79 16 84

1.1.1

Descripción del proceso productivo La elaboración del aceite de oliva, es un proceso en el que se pretende

efectuar la separación eficaz del aceite, del resto de los constituyentes de la aceituna. Los sistemas continuos de centrifugación, como el dimensionado para esta almazara,separan los productos sólidos de los líquidos por fuerza centrifuga en su elemento principal que es el decanter horizontal. La designación “de dos fases” hace referencia a que el decanter utilizado presenta dos salidas; separando sólidos de líquidos.

Recepción

Limpieza

Pesaje

y lavado Aceituna

Molienda

Batido

Centrifugación Horizontal

1.1.1.1 Aceite

AlperujoCentrifugación

Decantación

vertical

Aceite

Almacenamiento

Venta

Fig.1. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de oliva.

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El momento óptimo para realizar la recolección estará enfocado a conseguir que las aceitunas contengan el mayor peso posible en aceite (cercano alenvero). Separar los frutos del árbol de los del suelo, ya que los aceites de aceitunas del árbol son de una calidad netamente superior a los procedentes de los frutos caídos al suelo y además la aceituna procedente del suelo tiene menos humedad que la del árbol, lo que deberá ser tenido en cuenta a la hora de la molturación y de la adición de agua. También se diferenciarán los aceites prima.Transporte: según épocas de recolección de la materia

El transporte de la aceituna se realizará a granel, el mismo día que es recolectado, sobre remolque o camión, evitando que alcance gran altura de carga para que no sufra daños en la piel y no comience la oxidación. Recepción:

La eficacia en la recepción de aceituna estará muy relacionada con la separación de partidas y con el procesamientoinmediato de las mismas, para evitar el deterioro que se produce si la aceituna se almacena, ya que ningún sistema de almacenamiento de la aceituna, que no entrañe una disminución de la actividad fisiológica y de respiración de la aceituna, evita una evolución desfavorable en cuanto a la calidad del aceite obtenido se refiere. El análisis de laboratorio tendrá la última palabra a la hora de clasificar elaceite y almacenarlo en un depósito o en otro. Limpieza:

En la limpiadora la aceituna caerá en cascada desde la cinta transportadora procedente de la tolva de recepción, y una fuerte contracorriente de aire de un ventilador arrastra parte de las impurezas que acompañan al fruto en el momento de recolección, principalmente hojas y ramillas, que pueden representar entre un 5 y un 10% del pesodel fruto y que no son deseables ya que dan excesivo color y sabor a verde al aceite.

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Las impurezas son arrastradas por el aire debido a que pesan menos que la aceituna. La máquina limpiadora lleva también una criba vibrante que elimina la tierra y pequeñas piedras que pudiera llevar el fruto.Una vez desprovisto el fruto de tallos, hojas y tierra se puede optar mediante un by-pass por dos opciones:

- Enviar directamente a la pesadora, para el caso de aceituna muy limpia que no necesite lavado. - Enviarla a la lavadora, si se necesitara lavar. Lavado:

Desde la máquina limpiadora, el fruto pasa a la lavadora. En ella una corriente de agua es la encargada de lavar el fruto, quequeda flotando en la superficie mientras que las impurezas caen al fondo por su mayor densidad.

La lavadora es una maquina esencialmente compuesta de una tolva para la dosificación de entrada del fruto y una cuba de lavado en la que se hace borbotear una masa de agua por medio de pequeñas vías de aire que salen por la parte inferior de la cuba. En esta masa de agua cae la aceituna y permanece...
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