Proceso de elaboracion de la cecina

Introducción:
La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conservamucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muysolicitados por el público.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Carne:
Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.
- Sal común:
Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.- Sal curante:
Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica deconservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:
- Ahumador artesanal
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Recipientes de plásticoINSTRUMENTOS:
- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarsetambién carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.
SELECCIÓN:
Seutiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.
DESPIEZADO:
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortestransversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.
FILETEADO:
En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y unpeso aproximado de 500 a 600 gramos.
SALADO O CURADO:
La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal...