Proceso de elaboración de guayaba

Proceso para la elaboración de jugo de guayaba

Descripción:

El jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, Concentración ó fermentación. El jugo de frutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Los jugos que sepreparen deben mantener las propiedades físicas, químicas,Organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos de diferentes tipos de frutas. 

Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en aguapotable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en agua caliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la población microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con aguapotable para dar un choque térmico. 

Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por una despulpadora, con el objetivo de lograr una separación total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta. 

Luego se realiza una desaireación en donde se elimina el oxígenodisuelto para evitar la Oxidaciónacelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40ºC para ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85ºC sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante delpardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 ºC con la cual sale el jugo para ser envasado. El envasado se hace en frío y a vacío para conservar el producto, finalmente se refrigera el producto en un cuarto frío para su posterior distribución. 

Producto:

El Codex Alimentarius ensu norma general para zumos (jugos) y néctares de frutas lo define de la siguiente manera: '' se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha deconformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF). Podrán ser turbios o clarosy podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes Volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.' El nivel de grados Brix no debe modificarse al de la fruta en estadonatural al ser exprimido para la elaboración del jugo. 

Materias Primas:

• Guayaba

Insumos:

• Agua
• Hipoclorito de Sodio

Descripción del proceso

Selección

La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula para camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la...