Proceso productivo viniera

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 5 (1149 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 4 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. 
Con las uvas que no están totalmente efectivas para obtener un buen vino, se fabrica vino demenor calidad (los vinos que se venden en cajitas, tetra brick), mermeladas, o se usas para consumo diario.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. 

La bodega es el establecimiento industrial donde se procesa la uva para transformarla en vino. A este proceso se lodenomina " vinificación " Estos son sus pasos:
MOLIENDA: Esta operación consiste en romper el grano de uva para poner en estrecho contacto el zumo de las uvas con las levaduras encargadas de la fermentación (que se hallan en el hollejo) sin destruir las semillas, ni deshacer el escobajo. Con esto también se persigue la incorporación de cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, para favorecerun rápido comienzo del proceso fermentativo.
Simultáneamente, con el estrujado, se debe separar el escobajo del mosto para evitar los sabores desagradables en el vino.
Si la máquina moledora no lo separa será necesario realizarlo manualmente. Otra forma rudimentaria, pero satisfactoria, es preparar un bastidor de madera con una malla de acero inoxidable o cobre, con una separación entre alambresde 1 cm., que se coloca sobre el recipiente destinado a la fermentación.
Durante la molienda se va recogiendo el mosto junto con el escobajo en un balde, se vuelca este sobre el bastidor con la malla, y luego frotando con la mano se facilita el pasaje del mosto a través del cernidor metálico, quedando retenido en el mismo el escobajo. 
CORRECCIÓN DEL MOSTO: La primera solución de mosto seelabora hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hastaniveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes;
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).
- Acción antioxidante.- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.
Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.SULFITRADO: Consiste en el agregado de dióxido de azufre que destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva. El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxígeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potásico, o se guarda en forma de gas en bombonas a presión. Los efectos principales del sulfuroso en la vinificación son lossiguientes:
1.- Prevenir la oxidación de mostos y vino
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, también de las levaduras.

PRIMERA FERMENTACIÓN: Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para trasformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una temperatura de...
tracking img