Producción De Queso Y Yogurth
Páginas: 10 (2275 palabras)
Publicado: 8 de agosto de 2012
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PRODUCCIÓN DE QUESO Y YOGURT
Sergio Andrés Torres Pérez1, Katherine Laguado Rozo1, María del Pilar Vásquez Carrillo1
Entregado el 17 de Julio de 2012
1. Programa de Ingeniería Biotecnológica, Microbiología Industrial, Universidad Francisco de Paula Santander.
RESUMEN
Los productos derivados de la leche, constituyen alimentos de alto valor nutricional y de gran demanda a nivelmundial, esto hace que el estudio de su elaboración sea de gran importancia; el objetivo de la practica fue aplicar un procedimiento para la elaboración de queso y yogurt de manera sencilla y práctica en la planta agroindustrial de la UFPS, para el yogurt se llevo a cabo la pasteurización, la inoculación del cultivo iniciador como kumis, fermentación durante 12 horas, enfriamiento y adición defresas en trozos. En el caso del queso se realizo una coagulación enzimática que se vio afectada negativamente por el sobrecalentamiento en la etapa de pasteurización, retardando el proceso, sin embargo se favoreció la precipitación de proteínas mediante la adición de cloruro de calcio en una concentración de 5g/L, al final se realizo un desuerado manual y un moldeado, permitiendo la obtención delproducto con buenas características organolépticas.
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Palabras clave: Leche, Yogurt, Queso, bacterias acido-lácticas, pasteurización, control de calidad.
INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, el queso, la crema, la mantequilla y la leche; por suscaracterísticas nutricionales, son los alimentos más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales(Bello, 2004).
EL yogurt que desde sus orígenes ha sido relacionado con la buena salud y longevidad de los campesinos de los Balcanes (Hernández 2003), es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertasbacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica, así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas (Bello, 2004).
El queso por otra parte es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Existen infinidad devariedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa (Bello,2004).
El hecho de que los productos lácteos constituyan un grupo de alimentos nutricionalmente completos y de que Colombia sea el cuarto país productor de leche en América Latina, constituyendo el tercermercado en ventas de lácteos en el continente, con $ 2.862 millones de dólares anuales (PROEXPORT 2011), se convierte en argumento suficiente para que la industria láctea sea estudiada ampliamente. En este contexto, la presente práctica busco desarrollar un proceso práctico y sencillo para la producción de yogurt y queso.
MATERIALES Y MÉTODOS
El proceso de producción se llevó a cabo en la plantaagroindustrial de la Universidad Francisco de Paula Santander sede Los Patios.
Elaboración de Yogurt:
La producción de Yogurt comprende varias etapas:
Fig.1. Proceso de elaboración de Yogurt. Fuente: Hernández 2003.
Fig.1. Proceso de elaboración de Yogurt. Fuente: Hernández 2003.
La leche entera pasteurizada seleccionada como materia prima, fue calentada hasta unatemperatura de 42ºC, se adicionó un vaso de Kumis Alpina como inóculo a los tres litros de leche y se llevo a un frasco de vidrio para su posterior incubación a 44ºC durante 12 horas, luego fue llevado a refrigeración y se adiciono fresa en trozos para constituir un Yogurt batido.
Elaboración de queso:
Se empleo leche entera previamente pasteurizada, la cual fue llevada a 37ºC, posteriormente se...
PRODUCCIÓN DE QUESO Y YOGURT
Sergio Andrés Torres Pérez1, Katherine Laguado Rozo1, María del Pilar Vásquez Carrillo1
Entregado el 17 de Julio de 2012
1. Programa de Ingeniería Biotecnológica, Microbiología Industrial, Universidad Francisco de Paula Santander.
RESUMEN
Los productos derivados de la leche, constituyen alimentos de alto valor nutricional y de gran demanda a nivelmundial, esto hace que el estudio de su elaboración sea de gran importancia; el objetivo de la practica fue aplicar un procedimiento para la elaboración de queso y yogurt de manera sencilla y práctica en la planta agroindustrial de la UFPS, para el yogurt se llevo a cabo la pasteurización, la inoculación del cultivo iniciador como kumis, fermentación durante 12 horas, enfriamiento y adición defresas en trozos. En el caso del queso se realizo una coagulación enzimática que se vio afectada negativamente por el sobrecalentamiento en la etapa de pasteurización, retardando el proceso, sin embargo se favoreció la precipitación de proteínas mediante la adición de cloruro de calcio en una concentración de 5g/L, al final se realizo un desuerado manual y un moldeado, permitiendo la obtención delproducto con buenas características organolépticas.
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Palabras clave: Leche, Yogurt, Queso, bacterias acido-lácticas, pasteurización, control de calidad.
INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, el queso, la crema, la mantequilla y la leche; por suscaracterísticas nutricionales, son los alimentos más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales(Bello, 2004).
EL yogurt que desde sus orígenes ha sido relacionado con la buena salud y longevidad de los campesinos de los Balcanes (Hernández 2003), es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertasbacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica, así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas (Bello, 2004).
El queso por otra parte es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Existen infinidad devariedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa (Bello,2004).
El hecho de que los productos lácteos constituyan un grupo de alimentos nutricionalmente completos y de que Colombia sea el cuarto país productor de leche en América Latina, constituyendo el tercermercado en ventas de lácteos en el continente, con $ 2.862 millones de dólares anuales (PROEXPORT 2011), se convierte en argumento suficiente para que la industria láctea sea estudiada ampliamente. En este contexto, la presente práctica busco desarrollar un proceso práctico y sencillo para la producción de yogurt y queso.
MATERIALES Y MÉTODOS
El proceso de producción se llevó a cabo en la plantaagroindustrial de la Universidad Francisco de Paula Santander sede Los Patios.
Elaboración de Yogurt:
La producción de Yogurt comprende varias etapas:
Fig.1. Proceso de elaboración de Yogurt. Fuente: Hernández 2003.
Fig.1. Proceso de elaboración de Yogurt. Fuente: Hernández 2003.
La leche entera pasteurizada seleccionada como materia prima, fue calentada hasta unatemperatura de 42ºC, se adicionó un vaso de Kumis Alpina como inóculo a los tres litros de leche y se llevo a un frasco de vidrio para su posterior incubación a 44ºC durante 12 horas, luego fue llevado a refrigeración y se adiciono fresa en trozos para constituir un Yogurt batido.
Elaboración de queso:
Se empleo leche entera previamente pasteurizada, la cual fue llevada a 37ºC, posteriormente se...
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