Pruebas de calidad de Leche Cruda

Reporte: Pruebas de calidad de leche
Discusión
La leche cruda es aquella que proviene del ordeno de vacas y es utilizada como materia prima para muchos productos; por esta razón, es indispensable controlarla eficientemente; ya que, si la leche se encuentra contaminada los productos finales que se elaboren a partir de ella podrían llegar ser perjudiciales para la salud humana (Santiago,2007).
La leche cruda no debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas (NMX COFOCALEC, 2004), por lo que, para comprobar estos parámetros se realizan diferentes pruebas. Estas se realizan para conocer el tipo de leche con la que se cuenta, sirven para conocer la tasabacteriana y también la presencia de adulterantes (Draaiyer, et al, 2009)
Para determinar la tasa metabólica de los microorganismos se hacen exámenes de reducción de colorantes, entre ellos el de azul de metileno y el de resazurina. El primero, es un indicador de oxido-reducción, que cuando es azul está oxidado y es incoloro cuando esta reducido, los microorganismos tienen a reducirlo durante untiempo específico a temperatura de 37°C a 38°C, la interpretación de los resultados se resume en el siguiente cuadro:
Cuadro I. Datos para interpretar los resultados de la prueba de azul de metileno.
Tiempo para reducir
Calidad de la leche
< 30 min
Muy mala
30 min – 1h
Mala
1 – 2h
Regular
2 -4 ½
Buena
>4 ½
Excelente.
(Fuente: Draaiyer, et al, 2009)
Ninguna de las leches analizadasen el laboratorio cambió su color azul; por lo que, se concluye un resultado negativo para esta prueba. Además, cabe mencionar que los tiempos medidos fueron de 5, 10 y 30 minutos, mucho menores a lo establecido por la norma NMX- F-700 – COFOCALEC y a los del cuadro anterior, por esto, no se puede evaluar la calidad de las leches porque se incurriría en un error. Como recomendación se aconsejaque para esta prueba, se deje incubando las muestras por un periodo mayor a cuatro horas. Lo que sí se puede afirmar es que la actividad metabólica de las leches fue indetectable durante el tiempo analizado, lo que podría indicar una baja carga de microorganismos.
Por otro lado, la resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche y cambia de color de acuerdo con la cantidad de oxígenopresente, este es menos conforme más crecimiento bacteriano exista pues los microorganismos lo utilizan para desarrollarse. El tiempo que tarde el cambio de color es una buena indicación de la calidad bacteriológica de la leche. Esta prueba se puede realizar a 10 minutos, 1 h o 3 h. En el laboratorio se hizo hasta un máximo de tres horas y no se observó ningún cambio, lo que indica que ningunade las dos leches analizadas posee actividad metabólica y por lo mismo baja carga bacteriana (CODEX ALIMENTARIUS, 2011).
Se han realizado estudios comparativos entre la resazurina y el azul de metileno y se encontró que el test de resazurina en una hora es menos confiable que el test de azul de metileno en leche que contiene gran número de microorganismos; ya que, existe dificultad paradistinguir los cambios de color de la resazurina durante todo el periodo de reducción. Además, el tiempo de reducción de la resazurina es menor que el de azul de metileno y brinda más información acerca de la calidad de la leche porque presenta una escala de coloración, esto a mayores tiempos de incubación (Zambrano y Grass, 2008).
Por otro lado, se pueden identificar adulterantes en la leche cruda.La leche adulterada se define como aquella a la que se le han sustraído parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias, que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y/o que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales (Chamorro, et al, 2010).
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