Puntos criticos de control

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4.5 Puntos críticos del control.
En una operación simple, un administrador podrá controlar a través de una observación general. Sin embargo, a medida que las operaciones se hacen mas complejas o se amplía la autoridad de un administrador, éste se hace impracticable. El administrador debe, entonces, escoger puntos para atención especial y, vigilándolos, asegurarse de que la operación total, estáprocediendo como estaba planeada.
Los puntos seleccionados para control, deben ser críticos en el sentido bien, de ser factores limitantes o de mostrar mejor que otros factores, si los planes están dando resultados.
La habilidad para seleccionar puntos críticos de control, es una de las partes esenciales de la administración, puesto que un control sólido depende de ellos.
En relación conesto, el administrador, debe hacerse preguntas tales como:
❖ ¿Cuáles me mostraran mejor, cuándo éstas metas no están siendo obtenidas?
❖ ¿Cuáles reflejan mejor las metas de mi unidad administrativa?
❖ ¿Cuáles medirán mejor las desviaciones críticas?
❖ ¿Cuáles me informaran de quien es el responsable de una falla?
❖ ¿Cuáles normas costaran menos?
❖ ¿Para cuáles normas hayinformación disponible?

4.5 Puntos críticos del control.

Puntos Críticos Del Control

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) La determinación de los puntos críticos de control definen un puntos críticos de control como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable. Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control.

La determinación de un puntos críticosde control dentro de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control puede verse facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones como el que aparece en el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control que representa una metodología lógica. La aplicación de este árbol de decisiones deberá de ser flexible para ajustarse al tipo de operación del caso(producción, sacrificio de animales, elaboración, almacenamiento, distribución u otros). Es posible que el árbol de decisiones propuesto no sea aplicable a todas las situaciones y, en tal caso, se pueden aplicar otras metodologías basadas en el análisis de riesgos.

4.5 Puntos críticos del control.

Historia

El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, en castellano APPCC, Análisis dePeligros y Puntos de control Crítico) tiene sus fundamentos teóricos en una herramienta avanzada de mejora de la calidad conocida como Análisis Modal de Fallos y sus Errores (AMFE). Se utilizó por primera vez en EE.UU en la década de los 60 como un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos involucrados en los programas espaciales, siendo desarrollado por la compañíaPillsbury, los laboratorios de I+D del U.S. Army y la NASA. Fue presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection de 1971, y los trabajos realizados sobre el mismo sirvieron de fundamento para que en esa misma década la FDA (Food and Drug Administration) elaborase una Reglamentación para conservas de alimentos de baja acidez, siendo el único ejemplo de aplicación de los principiosdel HACCP en una normativa federal para producción de alimentos. A finales de los 70 eran ya varias las compañías privadas del sector alimentario que adoptaban el sistema HACCP, para ser posteriormente reconocido como válido por organismos internacionales de prestigio como el ICMSF (International Commission for Microbiological Specifications for Foods), el NACMCF (National Advisory Commitee for...
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