Pureba de calidad de la leche

GUIA DE TRABAJO 1
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA FRESCA

OBJETIVO:
Conocer y practicar las principales pruebas de control de calidad realizadas a la leche cruda fresca empleada comomateria prima en diferentes productos derivados lácteos.

INTRODUCCIÓN:
La materia prima, la leche, está constituida por una mezcla variable, compleja, de varios constituyentes de alto valor nutritivoy por lo tanto de gran importancia para la industria, porque de éstos depende la composición de los productos fabricados.

En la operación de recepción de la leche se deben realizar una serie decontroles, para aceptar o no la leche cruda fresca, que son una serie de análisis rápidos, denominados pruebas de plataforma. Esas pruebas son:
Examen organolético, prueba de ebullición, prueba deacidez, prueba de alcohol, pH, resazurina, y examen de leches calostrales.

PRUEBAS DE PLATAFORMA
El alumno debe tomar una muestra de leche cruda fresca y realizar los análisis como se indica acontinuación:

1. EXAMEN ORGANOLEPTICO
Es la primera prueba que debe realizarse luego de recibir la leche en las cantinas. Se debe verificar que el olor, sabor y color sean característicos y quela leche este fría en el momento de llegada a la planta.
Se puede emplear la siguiente clasificación para calificarla de acuerdo con su olor y sabor.

|GRADO DE PERCEPCIÓN|CLASIFICACIÓN |
|Sin crítica |1ª Excelente|
|Simple y ligero a hierba |2ª Buena |
|Ligero a hierba y ligeramenterancio |3ª Regular |
|Fuerte a hierba y/o ligero a rancio – oxidado |4ª Mala (se aconseja rechazar)...