Quimica

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas
que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países del medio oriente, en
especial en aquellosde la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por lasbacterias
lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas
proteínas puedendisociarse separando los aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente elyogurt producido, es por razones de
seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha
sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer unproducto
consistente. Esto significa que un sistema de
producción por batch, necesita ser evaluado de tal
forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y
apariencia. Para alcanzarlo,es necesario el uso de
arrancadores comerciales junto con dispositivos de
control de temperatura. Atención especial requiere la
presentación y el empaque.
Las etapas en laelaboración del yogurt son:
¾ Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º
C.
¾ Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
¾ Poner en recipientes de plástico, cartón o
jarras.
¾ Incubarhasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6
horas.
¾ Tapar los recipientes.
¾ Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja
de madera conparedes de poliestireno expandido como
aislante. La temperatura en los incubadores puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla
de luz al aire interior de la caja.