Raices y tubérculos

RAICES Y TUBÉRCULOS.
A menudo se cree que la raíces y tubérculos son alimentos básicos y suculentos que proporcionan principalmente a la nutrición humana poco más que energía a bajo costo. Estageneralización ha causado una enorme confusión; la composición nutricional de las raíces y tubérculos varía, como ocurre con todos los cultivos de un lugar a otro, en función del clima, el suelo, lavariedad de cultivo y otros factores. Además de energía, proporcionan en cantidades variables proteínas, vitaminas y minerales esenciales (Horton, 1988). 
Cuadro 1. Comparación del valor nutricional decinco rubros de raices y tubérculos vs zanahoria |
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Valor nutritivo1 | Apio | Ñame | Ocumo | Papa | Yuca | Zanahoria |
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Compomentes | | | | | | |
Materia seca(%) | 27,0 | 27,4 |34,1 | 22,4 | 34,8 | 10,7 |
Carbohidratos | 24,9 | 24,3 | 30,9 | 18,9 | 32,8 | 7,9 |
Grasa (%) | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,1 | 0,4 | 2,0 |
Fibra (%) | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 1,0 | 0,8 |
Proteina (%) |1,0 | 2,0 | 1,7 | 2,0 | 1,0 | 1,0 |
Energía (calorias) | 104 | 100 | 132 | 82 | 132 | 22 |
Minerales | | | | | | |
Calcio (mg) | 25 | - | 22,0 | 8,0 | 29 | 42 |
Fósforo (mg) | 60,09 | -| 72,0 | 45,0 | 53,0 | 34,0 |
Hierro (mg) | | | | | | |
Vitaminas | | | | | | |
A (Mcg Act) | 60 | trazas | 1,0 | trazas | trazas | 8000 (UT) |
Tiamina (mg) | 0,06 | 0,13 | 0,13 |0,1 | 0,05 | 0,06 |
Riboflavina (mg) | 0,04 | 0,02 | 0,03 | 0,1 | 0,04 | 0,06 |
Niacina (mg) | 3,5 | 0,40 | 0,70 | 1,2 | 0,06 | 0,5 |
Ácido ascórbido (mg) | 28,0 | 3,0 | 5,0 | 20,0 | 19,0 | 5,0|
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1/  % por 100 g de producto comestible |
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Fuente: Czyhrinciw (1969), Faillace et al. (1972) |
El Cuadro 1 permite apreciar las bondades nutricionales de cinco rubros de raíces ytubérculos, en comparación con la zanahoria, una hortaliza muy conocida por sus bondades nutricionales, resaltando el apio criollo por sus contenidos en fósforo, niacina y ácido ascórbico. Para los otros...