RECETARIO DE PANES RUSTICOS

RECETARIO DE PANADERIA

BAGUETTE

Reseña Histórica:
Cuando se habla de baguette lo primero que se viene a la mente es Francia y especialmente Paris, aunque se pueden encontrar por todo el mundo. Las leyes de la comida francesa definen a la baguette como un producto que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a lareceta básica, implica que el panadero debe cambiar el nombre del producto elaborado; es decir ya no sería una baguette.

La baguette es un derivado del pan desarrollado en Viena a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hastaoctubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.

El gobierno francés plasmó en una ley un tipo específico de baguette, la baguettede tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés.

Ingredientes paraBaguette Francesa (Sin Esponja):
Ingredientes:

700 Gramos de Harina Panadera o Harina de Fuerza (Triple 000)
441 Gramos de Agua
8 Gramos de Levadura en Pasta o 16 Gramos en Polvo
13 Gramos de Sal

Procedimiento:
Ponga la harina, el agua y la levadura en el bowl de la batidora para amasar
Bata o amase por 5 minutos en velocidad media; coloque la sal al 4 minuto
Baje la velocidad de labatidora al mínimo y bata suavemente la masa por otros 3 minutos
Retire la masa del bowl, llévela a la mesa; forme una bola y luego póngala en una bandeja, tápela con un paño y deje fermentar por 2 horas.
Tome la masa fermentada y amase suavemente hasta que vote todo el aire
Divida la masa en pastones de 380 c/u; tápelo nuevamente con un paño o con una bolsa plástica, y deje reposar por 30 minutosaproximadamente.
Espolvoree con harina la mesa y la masa. Comience a estirar primero presionando con los puños cerrados, como caminado, luego con la ayuda de un palo o rodillo
Trabaje hasta logra un espesor de 3 mm
Cada tanto voltee la masa, invirtiendo y rotando ¼ de vuelta
Haga una forma cuadrado de unos 50 cm de largo, por unos 35 cm de ancho
Enrolle cuidadosamente apretando desde el ladocorto para hacer un espiral. Presione los extremos hacia abajo para cerrar el pan. Se repite la operación para cada una de las otras partes de las masas restantes.
Acomode los espirales de masa en una bandeja previamente enmantequillada y enharinada y cubra con un paño
Ponga a leudar los panes en un lugar tibio por una hora
Con una hojilla, hágale corte diagonales a cada espiral
Quince minutosantes de hornear, precaliente el horno a 210 Grados Centígrados
Introduzca el pan en el horno; hornee por 25 minutos
Durante los primeros 10 minutos vaporice. Esto se hace poniendo un pequeña cacerola con agua en el piso del horno para genere vapor
Retire el pan del horno y deje reposar unos pocos minutos.
Tips:
Colocar un recipiente con agua en el piso del horno para que genere vapor ymantener ligeramente abierta la puerta del horno los últimos 5 minutos del horneado, para ayudar a desarrollar un mejor color, además de una mejor calidad de la corteza de los panes.






















PAN RÚSTICO CON SEMILLAS
1 Kg. de harina integral
580 cl. de agua
30 gr. de semillas de sésamo
30 gr. levadura de panadero
20 gr. de sal

Para hacer este rico pan...