Recetarios

RECETARIO SEMANA 1.

1. CORTES DE VERDURAS

2. CONFECCIÓN DE ENSALADAS: ENSALADA MIXTA Y DEL CHEF.

3. ADEREZOS Y VINAGRETAS: ADEREZO MIL ISLAS Y VINAGRETA DE MANDARINA.

CRUDITE DE VEGETALES (por persona)

• 1 Zanahoria en juliana
• 1 zanahoria en brunoise
• ½ jícama en bastón
• 1 mango en dados
• 2 naranjas en suprema
• 1 manzana en gajos
•Chile en polvo Tajin o similar.
• ½ ramillete de cilantro

SALSA DE MANGO

• 2 mangos manila en macedonia

• ½ chile habanero o serrano

• Agua la necesaria

• Sal c/s (cantidad suficiente)



PROCEDIMIENTO

Disponer armoniosamente en un plato presentación los vegetales, de acuerdo a los cortes solicitados.

Para la salsa:

Licuar con un poco de agua elmango y chile habanero, colar y disponer en una salsera o ramiquin junto con los vegetales.






ENSALADA MIXTA CON VINAGRETA DE MANDARINA (por equipo)

2 porciones

• 1/8 lechuga romana.
• 1/8 lechuga orejona.
• 6 bastones de zanahoria.
• ½ pimiento verde pequeño en juliana.
• 1 ½ jitomate saladet en gajos.

VINAGRETA DE MANDARINA

Composición de lasvinagretas:

Aceite (casi siempre de oliva), vinagre (ácido) y sal. La proporción correcta seria tres partes de aceite por una de vinagre. Se baten todos los ingredientes para conseguir una emulsión de color blanquecino, aunque no todo el mundo considera adecuado emulsionar esta salsa. Las vinagretas son excelentes compañías no sólo de ensaladas sino de verduras al vapor, mariscos, carnes y demás.Tienen la ventaja de ser fáciles de preparar y son buenas amigas para aderezar con un toque diferente cualquier latillo convencional.

Ingredientes para la vinagreta de mandarina:
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 3 cucharadas de vinagre balsámico.
• 1 mandarina mediana (sin semillas) el jugo o suprema
•  Sal cantidad suficiente

PROCEDIMIENTO
Trocear (cortar con las manos las lechugas)y cortar los vegetales según lo señalado en los ingredientes. Presentar en un tazón o plato para ensaladas.
Reservar el jugo y/o pulpa de la mandarina. Aparte poner el vinagre balsámico en un bowl o tazón y verter poco a poco el aceite de oliva mientras se agita con la ayuda de un batidor globo. Por último agregar el jugo de la mandarina y batir hasta que se integre bien. Rectificar sazón.Sazonar la ensalada con la vinagreta.




MAYONESA (por equipo)

Mayonesa

* Salsa fría emulsionada a base de yemas de huevo
Sus partes principales son yema de huevo, aceite, vinagre o limón de preferencia a temperatura ambiente.
* El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves
* Con agua se vuelve blanca y espesa
* Si se separa echarle unas gotas de vinagre
* La mayonesafresca se mantiene por máximo de tres a cuatro días en el refrigerador.

Ingredientes

* El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite

Para elaborar la mayonesa en clase:

2 yemas de huevo
1 ½ taza de aceite vegetal
1 limón
½ cucharadita de mostaza
1 cucharadita de agua
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

En un recipiente largo colocar la yema de huevo, jugode medio limón, la mostaza, sal y pimienta al gusto, batir con un batidor de inmersión y al mismo tiempo agregar el aceite en hilo hasta emulsionar (que los ingredientes tengan una consistencia homogenea); Si es necesario terminar con la cucharadita de agua.


ENSALADA DEL CHEF CON ADEREZO MIL ISLAS (por equipo)

Ingredientes Ensalada del chef

• 1/8 lechuga romana

• 1/8lechuga orejona

• 3 rebanadas de jamón de pierna o pavo

• 3 rebanadas de queso gouda

• 1 huevo cocido

Pan para acompañar (al gusto y opcional).

Ingredientes Aderezo mil islas.

100 g Mayonesa
15g Pimiento rojo en brunoise
15g Pimiento verde en brunoise
10 g Aceitunas negras o verdes en brunoise fino
1 Huevo cocido
10g Perejil picado finamente
10g Pepinillo...